活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，陳進(jìn)長(zhǎng)大師由省餐協(xié)正式授牌，獲得“一代宗師”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，并把從藝60周年14道代表性菜品授牌給14位代表性傳承弟子。六十載匠心傳承，這份信念與堅(jiān)守將成為豫菜人的精神圭臬，感召著更多人，為豫菜的傳承與復(fù)興、為餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮貢獻(xiàn)力量。
大國(guó)工匠，一代宗師
陳進(jìn)長(zhǎng)大師出生于1944年，17歲時(shí)，他進(jìn)入開(kāi)封飲食技術(shù)學(xué)校烹飪班學(xué)習(xí)，師從豫菜宗師黃潤(rùn)生。畢業(yè)后，他進(jìn)入被烹飪界譽(yù)為“黃埔軍校”的又一新飯莊學(xué)廚，跟隨蘇永秀、趙廷良兩位豫菜宗師學(xué)藝，還拜在了開(kāi)封名廚世家、陳氏官府菜第三代傳人陳景和的門(mén)下。
官府菜底蘊(yùn)深厚，工藝細(xì)致，例如一道釀銀芽，要把綠豆芽去頭尾，用針塞入雞茸，精細(xì)到刁鉆的地步，非常考驗(yàn)廚藝。跟隨師父陳景和，陳進(jìn)長(zhǎng)進(jìn)步飛快。
1978年，河南省廚師大比武，其中一項(xiàng)是比試“活雞快做”，從殺雞開(kāi)始，去毛、清理內(nèi)臟、做成雞丁，看誰(shuí)用的時(shí)間短。陳進(jìn)長(zhǎng)以55秒的成績(jī)勝出，此紀(jì)錄至今無(wú)人能破。從此，他有了“天下第一快手”的美譽(yù)。
1980年至1984年，陳進(jìn)長(zhǎng)在北京人民大會(huì)堂、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館，跟隨“國(guó)寶級(jí)烹飪大師”、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館首任總廚師長(zhǎng)侯瑞軒做國(guó)宴菜。在這里，他的豫菜技藝提升到了國(guó)家級(jí)水平。1984年以后，陳進(jìn)長(zhǎng)先后在河南國(guó)際飯店、麗晶大廈做廚師長(zhǎng)，開(kāi)始自立門(mén)戶(hù)，廣收學(xué)徒。
2002年，陳進(jìn)長(zhǎng)成為中國(guó)烹飪大師；2012年，又獲得中國(guó)廚師界最高榮譽(yù)獎(jiǎng)——“中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)”。2017年，河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專(zhuān)家評(píng)審委員會(huì)認(rèn)定陳進(jìn)長(zhǎng)為“中原烹飪技藝(豫菜)代表性傳承人”。
2021年，77歲的陳進(jìn)長(zhǎng)大師已從藝60周年。60年來(lái)精益求精的匠人精神、對(duì)豫菜傳承的積極貢獻(xiàn)，獲得了行業(yè)的至高肯定和褒獎(jiǎng)——5月11日，河南省餐飲與行業(yè)住宿協(xié)會(huì)授予陳進(jìn)長(zhǎng)“一代宗師”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，并在6月9日活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)正式授牌。
河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林稱(chēng)陳進(jìn)長(zhǎng)大師和師門(mén)弟子在灶前案后傳承烹飪技藝、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化；大河報(bào)社總編輯貢振國(guó)表示餐飲人在保證千百年來(lái)文化傳承、飲食習(xí)慣方面的使命，讓他感到震撼；河南省人社廳二級(jí)巡視員張榮瑞認(rèn)為，陳進(jìn)長(zhǎng)大師和弟子們正開(kāi)啟下一個(gè)60年，是國(guó)家匠人隊(duì)伍中的翹楚。
如今，六十年的堅(jiān)守與傳承已成為一個(gè)可以被講述的傳奇，榮譽(yù)等身、桃李滿(mǎn)天下的陳進(jìn)長(zhǎng)，完全可以坐享功名，然而，若要尋他，不在火樹(shù)銀花萬(wàn)頭攢動(dòng)處，卻在人間煙火三尺灶臺(tái)間。77歲高齡的他仍堅(jiān)持立于灶頭，揮勺翻鍋時(shí)，眼里的精氣神兒似乎仍是當(dāng)初那個(gè)少年，歲月仿佛沒(méi)有改變什么，只除了他兩鬢霜染的白發(fā)。
有人不解：灶臺(tái)煙熏火燎，干嘛要在這里吃苦？對(duì)陳進(jìn)長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，拿菜當(dāng)命，一輩子不離灶臺(tái)，是年少時(shí)的初心，亦是畢生的理想。他說(shuō)廚房像陣地，只有守著看著心里才踏實(shí)。正如福樓拜所言，“世界上這一半人的幸福，另一半人不懂呢”。
傳承豫菜，堅(jiān)守匠心
陳進(jìn)長(zhǎng)大師做的菜，以“干凈朗利，管吃管看，不花不虛”的特點(diǎn)被業(yè)界稱(chēng)為“陳家菜”。60年來(lái)，陳進(jìn)長(zhǎng)大師潛心鉆研，精益求精，在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，形成了一系列獨(dú)具風(fēng)格的代表性菜品。
如今，陳進(jìn)長(zhǎng)大師的傳承弟子多達(dá)360余名，其中，被授予“中國(guó)烹飪大師”稱(chēng)號(hào)的弟子就有80余名。他們有的是餐飲名店創(chuàng)始人，有的是各大飯店行政總廚，在全省各地把“陳家菜”發(fā)揚(yáng)光大。77歲的陳進(jìn)長(zhǎng)，經(jīng)常到各個(gè)弟子的店內(nèi)指導(dǎo)，手把手教學(xué)，將畢生技藝傾囊相授。
在陳進(jìn)長(zhǎng)大師從藝60周年活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，他把自己最具代表性的14道菜品授牌給了14位代表性傳承弟子——王鐵莊，陳氏紅燒黃河鯉魚(yú)；成國(guó)富，傳統(tǒng)鍋貼豆腐；馮運(yùn)富，煎扒鯖魚(yú)頭尾；陳勇，糖醋軟溜黃河鯉魚(yú)焙面；李永民，傳統(tǒng)紅扒肘子；武學(xué)峰，扒三樣；郝慶鳴，清蒸頭尾炒魚(yú)絲；王吉斌，蔥扒羊肉；武學(xué)平，白扒廣肚；張偉，蔥燒猴頭菇；郭許輝，炸八塊；王鳳銀，紅燒瓦塊魚(yú)；王偉樸，陳氏烹汁煎蝦餅；閆紅獻(xiàn)，干炸瓦塊魚(yú)。
阿莊地道豫菜創(chuàng)始人王鐵莊作為陳進(jìn)長(zhǎng)大師傳承弟子代表發(fā)言，他表示，在師父身上學(xué)到的不僅是技藝，更是對(duì)烹飪事業(yè)的熱愛(ài)和敬畏，“‘做菜先做人，菜品如人品’，我一定謹(jǐn)遵師門(mén)師訓(xùn)，做好菜，做好人，不負(fù)師父的囑托，把師父的技藝、精神和信念堅(jiān)守傳承下去。”
對(duì)于豫菜的發(fā)展，王鐵莊認(rèn)為一個(gè)人的力量是渺小的，他倡議陳師門(mén)師兄弟以及餐飲同仁，互幫互組，互相促進(jìn)，把豫菜帶去更遠(yuǎn)的地方，帶給更多的人去品嘗。
八大名師，中原論道
在“守初心 鑄匠心”中國(guó)八大名廚中原論道環(huán)節(jié)，著名美食評(píng)論家、央視《中國(guó)味道》總顧問(wèn)董克平，北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館國(guó)宴菜大師孫永河，湘菜泰斗、長(zhǎng)沙市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（湘菜）代表性傳承人王墨泉，揚(yáng)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（淮揚(yáng)菜）代表性傳承人陳春松，浙菜十大宗師、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)李林生，陜菜突出貢獻(xiàn)大師、陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)杜西鋒，創(chuàng)意中國(guó)菜烹飪體系創(chuàng)始人余梅勝，豫菜一代宗師陳進(jìn)長(zhǎng)，針對(duì)初心匠心和豫菜傳承發(fā)展兩個(gè)話(huà)題各抒己見(jiàn)，精彩紛呈。
何謂初心與匠心？李林生認(rèn)為，初心是一個(gè)人實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的根，沒(méi)有初心就沒(méi)有今天，更沒(méi)有未來(lái)，要以責(zé)任心做菜，用感恩心做人，烹大眾美食，飪民族健康；匠心，是孜孜不倦、精益求精、一絲不茍、追求卓越。在董克平看來(lái)，把對(duì)食物的尊重、對(duì)手藝的尊重貫穿廚師職業(yè)生涯的始終，就是匠心。王墨泉?jiǎng)t用“熱愛(ài)、專(zhuān)注、傳承、技藝”四個(gè)詞總結(jié)了自己對(duì)匠心的理解。
陳進(jìn)長(zhǎng)認(rèn)為，沒(méi)有初心就沒(méi)有匠心，關(guān)鍵在于堅(jiān)持。“廚師是我做了一輩子的事業(yè)，已經(jīng)堅(jiān)持了60年，只要身體條件允許，我以后也會(huì)一直守在廚房。我對(duì)徒弟也是這樣要求的，就算當(dāng)了老板、當(dāng)了廚師長(zhǎng)，技藝也不能丟，再忙也要隔段時(shí)間進(jìn)廚房練練技術(shù)；還要帶好自己的徒弟，把豫菜發(fā)揚(yáng)光大，傳承下去。”
中國(guó)菜各菜系的大師們，對(duì)豫菜有何看法，又對(duì)豫菜的發(fā)展有什么寶貴意見(jiàn)？孫永河表示，國(guó)宴菜其實(shí)和豫菜很相似，都講究質(zhì)味適中，在不斷融合改良中形成了自己的特色。豫菜歷史悠久，是中國(guó)菜之母，豫菜要振興，也需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷融合與創(chuàng)新，比如陳進(jìn)長(zhǎng)大師的陳氏紅燒黃河鯉魚(yú)，就是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改良而成的。
董克平認(rèn)為，豫菜的“既往”已經(jīng)很好，現(xiàn)在更需要“開(kāi)來(lái)”，要有更寬廣的視野，用河南的方法料理世界，用世界的方法料理河南，海納百川、交流融合，做出“新豫菜”。
李林生表示，豫菜的基礎(chǔ)很扎實(shí)，面對(duì)新的時(shí)代和新的需求，不僅要改良創(chuàng)新，還要挖掘文化，講好故事，用歷史人文元素包裝現(xiàn)代菜品，增加文化附加值，才能更好地推廣出去。陜菜大師杜西鋒認(rèn)為，豫菜和陜菜都有著悠久的歷史，在創(chuàng)新改良的同時(shí)也不要丟了根和魂，要深挖文化，把背后的故事講好。
余梅勝表示，其實(shí)并不是所有人都要去創(chuàng)新，做創(chuàng)新是好的，堅(jiān)守古法也是好的，要思考什么更適合自己。陳春松則用“繼承傳承不保守，創(chuàng)新菜肴不離本”這兩句話(huà)，為豫菜的發(fā)展提出了建議。
大道如砥，行者無(wú)疆
本次活動(dòng)的壓軸項(xiàng)目，是“陳進(jìn)長(zhǎng)大師從藝60周年代表性菜品品鑒宴”。下河才知水深淺。何為代表，何為傳承，何為創(chuàng)新，本次品鑒宴上的菜品一一做了體現(xiàn)。
陳氏紅燒黃河鯉魚(yú)由陳進(jìn)長(zhǎng)大師首創(chuàng)，把以前裹厚面糊炸魚(yú)的工藝改為去面少芡，再用吊好的高湯燒制，這樣做出來(lái)的紅燒鯉魚(yú)原汁原味，味入肌理，骨香肉嫩似豆腐。品鑒宴現(xiàn)場(chǎng)由陳進(jìn)長(zhǎng)大師傳承弟子王鐵莊、陳勇、王風(fēng)杰作為總負(fù)責(zé)，一起為現(xiàn)場(chǎng)嘉賓呈現(xiàn)了這道經(jīng)典名菜。
清蒸頭尾炒魚(yú)絲早在1988年第二屆全國(guó)烹飪大賽上就榮獲金獎(jiǎng)，完美體現(xiàn)了豫菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、快烹精做的特點(diǎn)。陳師弟子郝慶鳴、王偉樸、王鐵莊、王風(fēng)杰、張?在傳承技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，去掉魚(yú)尾，加入鮮嫩韭黃增鮮，口感滑嫩，質(zhì)味適中，清香鮮美，體現(xiàn)了豫菜中和之大味。在品鑒宴現(xiàn)場(chǎng)，陳進(jìn)長(zhǎng)大師25名傳承弟子和再傳弟子一同為500多名嘉賓現(xiàn)場(chǎng)烹制，再現(xiàn)經(jīng)典。
清湯鮑魚(yú)、陳氏紅燒黃河鯉魚(yú)、白扒廣肚、清蒸頭尾炒魚(yú)絲、傳統(tǒng)紅扒肘子、蔥燒猴頭菇……每道菜品都是陳師六十年堅(jiān)守與傳承的證明。
路途波瀾壯闊，初心歷久彌堅(jiān)。陳進(jìn)長(zhǎng)大師從藝的60年，是豫菜走向復(fù)興的60年，也是新中國(guó)高速發(fā)展的60年。大國(guó)工匠，不僅限于高精尖行業(yè)的專(zhuān)家，也可以是在平凡工作中兢兢業(yè)業(yè)創(chuàng)造出巨大價(jià)值、影響整個(gè)行業(yè)的人。陳進(jìn)長(zhǎng)大師便是這個(gè)泱泱大國(guó)當(dāng)之無(wú)愧的工匠，正是無(wú)數(shù)個(gè)“陳進(jìn)長(zhǎng)”的堅(jiān)守、奮斗與傳承，共同構(gòu)建起了一個(gè)生生不息、薪火相傳的大國(guó)傳奇。
大道如砥，行者無(wú)疆。60周年是一個(gè)里程碑，也是一個(gè)新起點(diǎn)。在這個(gè)充滿(mǎn)無(wú)限可能的大時(shí)代，無(wú)數(shù)懷揣夢(mèng)想的年輕人正在走進(jìn)廚行，在每一個(gè)平凡崗位上努力奮斗，去實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。正如河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林所說(shuō)，舉辦這次活動(dòng)，是希望用陳進(jìn)長(zhǎng)大師60年的匠心堅(jiān)守感召更多人，為豫菜的傳承與復(fù)興、為餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮貢獻(xiàn)力量。
（編輯：呂瑞天 劉夢(mèng)鴿 實(shí)習(xí)生 王夢(mèng)琳）