從國內第一家中央廚房-福記中央廚房以來，中國的央廚事業歷經20多年的發展。從2018年至今，新建中央廚房如雨后春筍。更多的中央廚房從業者也已經從當初借鑒日、美央廚經驗，為外國馬首是瞻，到了借鑒國內同行，吸取自己以往建設經驗的中餐中央廚房新路徑。

筆者作為中央廚房從業者，在走訪了國內100多家中央廚房后，卻發現了一個有趣的現象——2019年之前中央廚房大多盤踞著一個吞吐米飯的巨大流水線，一天只工作2兩小時，甚至只是被參觀的時間工作，剩下的時間都是靜臥。工作之時，整個車間都瞬時進入夏天。而作為2019年之后的中央廚房給流水線大多預留了神龕，但是神龕往往被保溫箱等雜物填滿。

“米飯生產線——雞肋、雞肋，食之無肉，棄之有味”——這是中央廚房運營主管的感慨。米飯生產線順理成章成了中央廚房爭議最大的設備，新進入行業的將其視為中餐工業化自動化程度最高的設備，使用過的行業專家則三緘其口，只是默默將米飯生產線從設備清單上劃掉，順便加上了幾臺蒸箱。

欲知現狀當回看過去——米飯生產線進入中國的歷史

米飯生產線進入中國，伴隨著向日本學習中小學配餐的進程。當時主要是進口日本愛豐的設備，日本愛豐主營米飯生產線，2017年銷售額突破150億，且擁有自己的米飯加工研究所。愛豐的成功和日本的市場環境息息相關——日本人一生鐘愛大米，種植開始，就要選地，要求光照充足，泉水澆灌，這樣種植出來的米品質就會更高，另外是一點是因為地理的位置，日本人對食材的要求更傾向于原汁原味，他們來說米飯的本身就帶著香氣，很多人也將能夠煮出無須配菜的米飯，定為自己畢生的目標，這就是為什么愛豐會有專門的米飯加工研究所。

在日本人的世界，米飯是神，米飯生產線作為米飯的炊煮線，產出的米飯確實完美復原了柴火灶的猛火炊悶口感，但是能耗成了被忽略的細節。

2010年初期米飯生產線引進進入高校，學校采購生產設備，團餐公司外包進行生產，設備的自動化，提高了工人的工作效率，利用較少的人工解決了學校的用餐問題。由于這個時期燃氣主要由學校負擔，功耗問題并不是重點。

在使用的過程中，設備會有損耗和維修，人們對于設備的認知了解幾乎處于空白，在國內市場空缺的前提下，通過學習考察出現了仿制米飯生產線的企業——樂鷹、翔鷹。解決了米飯生產線的國產化問題，這些企業也順利獲得了市場的第一桶金。

日本為什么選擇米飯生產線

任何能夠為人類提供便利的自動/半自動化的設備都是社會發展的必然產物，雖然會牽涉到用電、燃氣、用地等因素，且耗能也較高，但是設備也能夠減少人工，為企業節省成本，且產生更好的效果。

特別是在日本人工工資相對國內更高一點，且日本企業執行年功序列制，人員的穩定度會更好，在人工的培訓和設備維護保養的培訓上節省了因為人員流動而產生的浪費。

米飯生產線爭議為什么這么大

米飯生產線的弊端主要源自兩個方面：

一個是機械設備本身的維保：設備本身的維保需要使用方自己配備機械師，也就是我們常說的維保人員，在設備出現問題的時候維保人員能夠第一時間解決，確保設備的正常使用，而由于國內團餐企業的人員流動，即便自己培養了維保人員，也很難要求穩定；

另一個是國產米飯生產線固有的弊端，米飯生產線一般使用都是靠燃氣和蒸汽來進行設備運作，在使用這些能源的過程中，因為設備的粗放型設計無法解決節能的問題。在能源價格不高的時代，這并不能稱之為問題。米飯生產線工作時所產生的大量熱氣、蒸汽，需要大量的排風對這些熱氣蒸汽進行排風，花錢買的能源又花錢將其排出。

但在國際大宗貨品持續的漲價的當今，能耗問題成為中央廚房企業不得不面對的問題。

國產的米飯生產線延續了日本的技術，這樣能使米飯的口感相對較好，但是存在加熱不均勻的情況，容易產生鍋巴，終端消費者的餐食中鍋巴是不允許存在的，產生的鍋巴就形成了食物原料的浪費。

米飯生產線顧名思義就是用來蒸米飯的，那么設備就只能單一的進行生產米飯，無法進行他用，在大多的中央廚房企業中米飯生產線的占地空間也非常的大，這樣綜合核算之后也是米飯生產線的弊端之一。

我們還有其他選擇嗎？

全國各地的中央廚房在建設初期都會規劃好操作間的區域，其中米飯生產也是考慮最多的，南北方的差異也造成了中央廚房企業對米飯、饅頭兩項主食加工的糾結，現在就有一種能夠解決這個問題的設備——智能壓力蒸房

筆者近期獲悉平頂山有一家叫做百陽豐的企業為了解決米飯生產線和中國中央廚房現狀的矛盾，在2020年與河南工業大學聯合研發了一款智能壓力蒸房。這款設備不僅能夠解決米飯生產的問題，也能解決饅頭、包子、蒸菜等問題，實現一機多用，減少場地使用空間。筆者就了解的情況，做一個簡要的描述：

第一：低能耗：

一斤米飯實現1分錢的能源費用，米飯生產線生產米飯一般是一斤6分錢的能源費用，那么一個中央廚房如果每天有2萬份的學生餐，一天就能節省能源費用700元。

第二：口感好：

經過河南工業大學糧食研究院的測試結果，在嚼勁上不如米飯生產線的口感緊實，但是在營養物質和香味物質留存上要優于米飯生產線，保障了食物的營養物質。

第三：出品好：

智能壓力蒸房在蒸米飯的過程中由于蒸汽整天的加熱均勻，從根本上杜絕了出現鍋巴或者米飯底部發硬的存在，外觀品相更好。

第四：產能高：

智能壓力蒸房實現高壓蒸制，米飯30分鐘出鍋92盤，1個小時上產可供應5000人的米飯就餐。

第五：多功能：

智能壓力蒸房除了可以蒸制米飯之外，還可以用于預制菜、饅頭、燉菜、預熟化等方面，極大的提升了產品的使用時間，滿足企業多樣性的需求。

第六：故障率低：

智能壓力蒸房整體為機械結構，傳感器模塊集成化，大大減少了故障的幾率。

第七：快速使用：

智能壓力蒸房內置PLC預制了合作客戶的數據信息，只需要微調即可使用，1天即可完成調試，高效快速的進行使用投產。也可作一鍵操作，1個小時即可完成培訓，無須大量的培訓時間，對機械師的要求較低。

人工、食材、能源長期以來是壓在中央廚房運營者頭上的三座大山。隨著能源成本的飛速上漲，中央廚房的失血也越來越嚴重。節能綠色環保，也從之前的情懷，變成實打實的能為企業帶來效益。百陽豐的智能壓力蒸房或許會是中央廚房設備從粗放型向節能型發展的一個開端，也為中央廚房向節能要效益的路徑提供了一種可能。