河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林
當餐飲企業進行品牌定位、食材升級成為趨勢，企業如何在其中保持理性、進一步激發品牌勢能、匹配消費者飲食需求，是未來很長一段時間里，餐飲企業需要認真規劃的內容。
對餐飲企業來說，想要實現這些規劃，提升菜品品質永遠都是最核心的問題。而提升菜品品質，首先要搭好“食材”這塊基石，而食材升級，是其中的基礎。
【現狀】餐企發展“加速” 總有食材“掉鏈子”
“品牌升級、食材升級肯定都沒錯，這符合消費者對飲食更高層次享受的需求。”接受河南商報記者采訪時，河南省餐飲與飯店行業協會（下簡稱“河南省餐協”）會長張海林認為，人們對食物的需求可以分為三個階段：果腹需求、社交需求、精神需求。“大部分餐廳都能滿足大家的社交需求，但要給顧客帶來精神享受，餐廳需要從菜品、環境、服務等多方面進行提升。”張海林說。
品牌升級、食材升級，要達到的就是這種全方位的提升。也是有了這種升級，河南餐飲市場的態勢變化也一年比一年喜人。
張海林列舉了一組數字：“去年全省餐飲業銷售收入2773.41億元，同比增長12.5%，總量居全國第四，也是中西部第一位。創造出這樣的成績，離不開河南大小餐企、上游供貨商等行業相關從業者的共同努力。”
但是，餐飲行業也存在一些無法忽視的問題，比如食材安全。
在張海林的眼里，“食材安全”本不應該成為問題，他認為，保障食材安全，是保證了行業“良心”。但是在利益驅使下，總有一些做法，破壞食材的安全防線，比如2011年的“地溝油”事件。
有些食材安全問題產生在源頭，這是中間供貨商或者餐企無法控制的環節，“但是供貨商和餐企可以從嚴格自身做起，這也是為什么會有餐企做‘食材升級’的原因。”張海林說。
【觀點】食材升級：不是升級價格 而是安全指數
“但食材升級不是說只追求食材的‘高端’，我們更應該堅持強調食材安全、健康。”張海林補充說。
2013年以后，大眾消費、家庭消費的場景愈發多見，中高端餐廳消費群體也在不斷增大，但是張海林認為，每個餐廳的消費群體都存在差異，一味地追求高端、珍稀食材，增加顧客消費成本，對一部分餐廳來說，并不符合品牌屬性。
“必須得明白‘食材升級’升級的是什么？不是價格，而是食材安全和健康指數。”張海林說，“盡量減少使用添加劑，是保證食材安全的核心問題。”
河南省餐協及河南省餐協食材專業委員會始終都在呼吁和努力，河南本土食材供應商企業，也在積極響應。張海林認為，鑫苑無添加大豆油是河南本土的老品牌，打的一直都是“質量”牌，近年來，鑫苑無添加大豆油以產品品質說話，堪稱行業標桿。
“諸如鑫苑無添加大豆油這樣的企業，他們身體力行，通過走進健康餐飲企業、舉辦餐飲大講堂等公益活動，確實給餐飲行業的‘食材安全’宣傳和動員，出了很大力。同時必須明白，食材安全問題不是靠一個協會、一家供貨商、一個餐企就能完全改變的，但只有大家都動起來了，凝聚了更大的力量，才能推動它往好的方向發展。”張海林呼吁道。
作者：河南商報見習記者 郝楠楠
編輯：河南商報 王瑩
來源：河南商報
