有網(wǎng)友問：為什么巴氏牛奶看著雪白，而進(jìn)口牛奶卻泛黃色，有點類似豆?jié){。國內(nèi)奶牛是打了抗生素才這樣的嗎？
牛奶顏色發(fā)白正常
首先，牛奶、羊奶等，它們整體上都是白的，這是因為乳化作用所致，和奶牛打不打抗生素并無關(guān)系。
牛奶里有87%以上的水，還有3%~4%的脂肪。人們都知道，水和油混合是會分層的，牛奶中能分離出黃色的油，這是因為乳化作用的緣故。乳化作用的關(guān)鍵，是要有一種表面活性劑，它的分子中，有一部分特別“喜歡”水，另一部分特別“喜歡”油。這樣，水和油就能完美地融為一體。
牛奶中的乳化作用，就是因為有一些蛋白質(zhì)作為乳化劑。這些蛋白質(zhì)包裹在細(xì)小的脂肪球表面，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。
牛奶的脂肪如果分離出來就是黃油，而它的黃色來自于所含的胡蘿卜素。但是，乳化后，這種黃色就不容易看出來，而脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。
日本專家曾經(jīng)說過一件事，日本的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的還不夠白，于是加工人員就絞盡腦汁研究怎么處理才能白一些。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強(qiáng)，白色也會越明顯。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實比較大。所以，通過更細(xì)致的均質(zhì)處理，讓牛奶在壓力下通過非常細(xì)小的孔，把大的脂肪球打碎，乳化得更細(xì)致，牛奶的顏色就會變得更白。當(dāng)然，牛奶的顏色其實和季節(jié)、飼料都有關(guān)系。
牛奶高溫滅菌后顏色變黃
隨著存放時間的延長，細(xì)小的脂肪球有可能會慢慢聚集，又會變大，牛奶顯得就沒那么白了。不過，這并不是進(jìn)口滅菌奶顏色不白的主要原因。
為了漂洋過海長途運(yùn)輸，就需要很長的保質(zhì)期。市售巴氏奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天，不可能合乎長途運(yùn)輸?shù)囊蟆Ｋ裕M(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長貨架期產(chǎn)品，國內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期是6~8個月，進(jìn)口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個月。延長保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是高溫滅菌處理，把活著的微生物和最耐熱的細(xì)菌芽孢全部滅掉，同時無菌灌裝到盒子里。然而，經(jīng)過120℃~140℃的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)，讓牛奶發(fā)生褐變，牛奶會呈現(xiàn)出略微的黃色。雖然褐變不那么明顯，但用色差計測定一下還是會發(fā)現(xiàn)，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。這種反應(yīng)會讓牛奶中的必需氨基酸含量下降，也損失一些B族維生素。
作者：范志紅
編輯：河南商報 王瑩
來源：大河健康報
牛奶顏色發(fā)白正常
首先，牛奶、羊奶等，它們整體上都是白的，這是因為乳化作用所致，和奶牛打不打抗生素并無關(guān)系。
牛奶里有87%以上的水，還有3%~4%的脂肪。人們都知道，水和油混合是會分層的，牛奶中能分離出黃色的油，這是因為乳化作用的緣故。乳化作用的關(guān)鍵，是要有一種表面活性劑，它的分子中，有一部分特別“喜歡”水，另一部分特別“喜歡”油。這樣，水和油就能完美地融為一體。
牛奶中的乳化作用，就是因為有一些蛋白質(zhì)作為乳化劑。這些蛋白質(zhì)包裹在細(xì)小的脂肪球表面，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。
牛奶的脂肪如果分離出來就是黃油，而它的黃色來自于所含的胡蘿卜素。但是，乳化后，這種黃色就不容易看出來，而脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。
日本專家曾經(jīng)說過一件事，日本的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的還不夠白，于是加工人員就絞盡腦汁研究怎么處理才能白一些。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強(qiáng)，白色也會越明顯。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實比較大。所以，通過更細(xì)致的均質(zhì)處理，讓牛奶在壓力下通過非常細(xì)小的孔，把大的脂肪球打碎，乳化得更細(xì)致，牛奶的顏色就會變得更白。當(dāng)然，牛奶的顏色其實和季節(jié)、飼料都有關(guān)系。
牛奶高溫滅菌后顏色變黃
隨著存放時間的延長，細(xì)小的脂肪球有可能會慢慢聚集，又會變大，牛奶顯得就沒那么白了。不過，這并不是進(jìn)口滅菌奶顏色不白的主要原因。
為了漂洋過海長途運(yùn)輸，就需要很長的保質(zhì)期。市售巴氏奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天，不可能合乎長途運(yùn)輸?shù)囊蟆Ｋ裕M(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長貨架期產(chǎn)品，國內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期是6~8個月，進(jìn)口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個月。延長保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是高溫滅菌處理，把活著的微生物和最耐熱的細(xì)菌芽孢全部滅掉，同時無菌灌裝到盒子里。然而，經(jīng)過120℃~140℃的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)，讓牛奶發(fā)生褐變，牛奶會呈現(xiàn)出略微的黃色。雖然褐變不那么明顯，但用色差計測定一下還是會發(fā)現(xiàn)，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。這種反應(yīng)會讓牛奶中的必需氨基酸含量下降，也損失一些B族維生素。
作者：范志紅
編輯：河南商報 王瑩
來源：大河健康報