河南商報(bào)記者 馬千惠/文 王訪(fǎng)賢/攝
2020年，餐飲行業(yè)面臨一場(chǎng)大考。
突如其來(lái)的新冠肺炎疫情猶如一場(chǎng)來(lái)勢(shì)洶洶的森林大火，使原本欣欣向榮的生態(tài)慘遭破壞。有餐飲街上的店鋪半數(shù)關(guān)門(mén)轉(zhuǎn)讓?zhuān)患幢銖?fù)工之后，很多餐店?duì)I收一度較長(zhǎng)時(shí)間維持在兩三成。
3月份的春風(fēng)拂過(guò)，萬(wàn)物復(fù)蘇。進(jìn)入7月，鄭州餐飲行業(yè)自復(fù)工后已走完一個(gè)季度，餐飲業(yè)老板們?cè)谶@場(chǎng)大考中，可謂答題過(guò)半，大量連鎖品牌餐店的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)七八成。
經(jīng)歷過(guò)疫情期的烈火，涅?后的餐飲業(yè)將會(huì)呈現(xiàn)先出怎樣的新面貌？如果說(shuō)大家上半場(chǎng)拼的是“積累”，那下半場(chǎng)將要拼什么？
回溯：疫情一度倒逼餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型線(xiàn)上，外賣(mài)成商家首選自救措施
2020年受新冠肺炎疫情影響，餐飲行業(yè)一季度經(jīng)營(yíng)曾遭遇重創(chuàng)。
據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，1月至2月全國(guó)餐飲業(yè)收入為4194億元，同比下降43.1%。
不過(guò)，新冠肺炎疫情雖對(duì)餐飲行業(yè)的供需造成沖擊，但卻加速了傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型線(xiàn)上，長(zhǎng)期來(lái)看有助于在線(xiàn)市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展和壯大，預(yù)計(jì)2020年中國(guó)在線(xiàn)外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模將突破6500億元。
扶搖營(yíng)銷(xiāo)咨詢(xún)創(chuàng)始人岳遠(yuǎn)分析認(rèn)為，疫情前，餐飲企業(yè)多是以線(xiàn)下門(mén)店為營(yíng)收核心，疫情后，線(xiàn)上線(xiàn)下融合趨勢(shì)加快，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速的同時(shí)驅(qū)動(dòng)餐飲市場(chǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)。目前，鄭州市全面恢復(fù)堂食以后，餐飲消費(fèi)逐漸復(fù)蘇，餐飲行業(yè)將重回長(zhǎng)期向好趨勢(shì)。
河南商報(bào)記者梳理了2020年1-4月鄭州餐飲行業(yè)的自救措施后發(fā)現(xiàn)，疫情期間門(mén)店?duì)I收出現(xiàn)大幅下滑，多數(shù)餐飲門(mén)店在幾乎沒(méi)有營(yíng)收的情況下還承擔(dān)了人工、房租等成本支出壓力，轉(zhuǎn)戰(zhàn)線(xiàn)上成為餐飲商家首選的自救選擇。
疫情期間，堂食關(guān)停、消費(fèi)者居家防疫，高昂的門(mén)店租金、員工工資成本，使得部分小型餐飲商家面臨資金鏈斷裂的風(fēng)險(xiǎn)，大中型餐飲連鎖品牌紛紛推出外賣(mài)、中央廚房制作的半成品食材拓展線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道。
對(duì)于之前已經(jīng)在經(jīng)營(yíng)線(xiàn)上業(yè)務(wù)的商家來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)方式調(diào)整后適應(yīng)難度較小，而純線(xiàn)下餐飲商家則面臨諸多挑戰(zhàn)，餐飲行業(yè)新零售化的戰(zhàn)爭(zhēng)由此打響。
變化：以面食、粉類(lèi)為主的中式快餐店，試水中央廚房線(xiàn)上新零售化
巴奴毛肚火鍋、海底撈、小龍坎老火鍋等火鍋品牌推出外賣(mài)業(yè)務(wù)，西貝莜面村在淘寶上推出中央廚房制作的半成品并在美食類(lèi)APP上推出半成品制作視頻等。
除此以外，只做外賣(mài)生意的火鍋外送品牌“鍋圈食匯”，在疫情期間也展現(xiàn)出了不可思議的“魅力”，十分受市民們的歡迎。據(jù)悉，在疫情最為嚴(yán)重的時(shí)期，2月24日，鍋圈食匯完成了5000萬(wàn)美元B輪融資，本輪融資由IDG資本領(lǐng)投，嘉御基金、不惑創(chuàng)投跟投。
但是，對(duì)于以面食、粉類(lèi)為主的中式快餐店來(lái)說(shuō)，外賣(mài)、新零售這種線(xiàn)上銷(xiāo)售模式非常具有挑戰(zhàn)性，因?yàn)榕渌蜁r(shí)間的長(zhǎng)短將直接影響到產(chǎn)品的口感和顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。
一向以線(xiàn)下經(jīng)營(yíng)為主的姐弟倆土豆粉，在疫情期間面對(duì)困難，迅速推出了半成品外賣(mài)產(chǎn)品。顧客購(gòu)買(mǎi)后，在家烹飪時(shí)只需用配送的高湯加入砂鍋專(zhuān)用料包燒開(kāi)，然后將刀削面，土豆粉和凈菜包倒入大火煮制三分鐘即可。
回想起今年第一季的銷(xiāo)售情況時(shí)，姐弟倆土豆粉的總經(jīng)理馮太祥說(shuō)：“咬著牙也要抗住繼續(xù)往前走，既然要做一個(gè)長(zhǎng)久的品牌，不能遇到點(diǎn)風(fēng)浪就不知所措了，不管疫情有多么難，我們都要用積極的方法去面對(duì)它。”
對(duì)于同樣以銷(xiāo)售面食為主的阿利茄汁面來(lái)說(shuō)，這次疫情期間雖然遭受重創(chuàng)，但是也為其茄汁面的半成品點(diǎn)燃了助推劑。
原來(lái)，早在2019年底時(shí)，阿利茄汁面就嘗試性地推出了半成品阿利茄汁面禮盒，禮盒剛推出沒(méi)多久，新冠肺炎疫情便向全國(guó)蔓延。長(zhǎng)時(shí)間在家自己做飯的人們，難免懷念小吃、快餐的味道。于是，剛剛上線(xiàn)的半成品阿利茄汁面禮盒幾天的功夫便賣(mài)完了。
“之前不知道疫情會(huì)來(lái)，準(zhǔn)備的數(shù)量不是很多，疫情來(lái)了，一下子就賣(mài)空了，工廠(chǎng)停工停業(yè)無(wú)法再次生產(chǎn)。好多顧客都打電話(huà)問(wèn)，還有沒(méi)有了？我們只能說(shuō)抱歉。”阿利茄汁面的創(chuàng)始人盧廣利說(shuō)道。
如今，走進(jìn)阿利茄汁面的門(mén)店，首先映入眼簾的就是餐柜上的那個(gè)半成品禮盒。
盧廣利認(rèn)為，餐飲行業(yè)的中央廚房新零售化、超市快餐化，將是行業(yè)未來(lái)發(fā)展的新趨勢(shì)。他透露，今年還在試驗(yàn)階段，力爭(zhēng)明年走入超市。
特點(diǎn)：疫情后，網(wǎng)紅餐飲有流量沒(méi)銷(xiāo)量，靠噱頭走紅者不能長(zhǎng)久
河南商報(bào)記者走訪(fǎng)、采訪(fǎng)、梳理了2020年3-6月餐飲行業(yè)不同品牌門(mén)店的客流量恢復(fù)情況后發(fā)現(xiàn)，鄭州的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“冰火兩重天”格局。
鄭州的大部分大中型豫菜品牌、連鎖品牌快餐店的客流量已恢復(fù)至70%-80%。例如：阿五黃河大鯉魚(yú)、煜豐汴京烤鴨、阿莊地道豫菜、魯班張餐飲、阿利茄汁面、姐弟倆土豆粉等。
鄭州部分小吃街上的“夫妻店”小吃，在疫情后也面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，甚至關(guān)門(mén)停業(yè)。據(jù)大學(xué)中路附近以餐飲店為主的小吃街二七金街上面的商戶(hù)張先生介紹，疫情期間，小吃街上不少店鋪貼上了“轉(zhuǎn)讓”二字。如今，在夜經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下，二七廣場(chǎng)上多出了不少吸引市民的夜間活動(dòng)，二七金街終于又復(fù)活了。
哪些曾經(jīng)靠噱頭為生的網(wǎng)紅餐飲店、小吃店，疫情后已無(wú)人排隊(duì)，客流稀少甚至關(guān)門(mén)停業(yè)。例如：疫情前，大學(xué)北路上的“香酥牛奶棒”，想要吃上一口，至少在凜冽的寒風(fēng)中排隊(duì)一小時(shí)以上，如今，該店面已變成了炸雞店。
正弘城負(fù)一樓的吉姆大師傅，疫情前吃貨們不惜花上1-2小時(shí)來(lái)排隊(duì)，疫情后，周末正弘城負(fù)一樓客流量最大的時(shí)候，這家店門(mén)前也空無(wú)一人。
岳遠(yuǎn)向河南商報(bào)記者分析道：“這次疫情讓消費(fèi)者更加重視食品安全和性?xún)r(jià)比，餐飲行業(yè)開(kāi)始向產(chǎn)品回歸。曾經(jīng)，那些依靠明星代言、噱頭、話(huà)題營(yíng)銷(xiāo)、網(wǎng)紅打卡地而迅速走紅的餐飲店，疫情過(guò)后失靈了，有流量沒(méi)銷(xiāo)量，加盟代理商沖著流量而來(lái)，虧損嚴(yán)重。”
分析：虛胖時(shí)代畫(huà)上句號(hào)，潮水退去看到了誰(shuí)曾經(jīng)在裸泳
針對(duì)目前市場(chǎng)上“失寵”了的網(wǎng)紅店，魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍說(shuō)：“餐飲行業(yè)虛胖的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了，下半年將會(huì)走得更加踏實(shí)。疫情前，餐飲行業(yè)拼流量、噱頭的網(wǎng)紅店幾乎都消失了，踏踏實(shí)實(shí)做菜的品牌依然還在。正所謂，潮水退去以后，才能看到誰(shuí)在裸泳。”
疫情過(guò)后，消費(fèi)者更加趨于理性，更加重視餐廳的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、疫情防控措施及性?xún)r(jià)比。
阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人王鐵莊說(shuō)：“說(shuō)到底，人總是要吃飯，疫情終將過(guò)去，餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)是一個(gè)朝陽(yáng)行業(yè)。受疫情影響，市場(chǎng)暫時(shí)不活躍，整體的消費(fèi)需求是下降的，消費(fèi)者的消費(fèi)非常理性，但好的一面的是，理性消費(fèi)將促成優(yōu)質(zhì)消費(fèi)，怎樣成為消費(fèi)者理性選擇的那一個(gè)品牌非常重要。”
理性消費(fèi)最大的特點(diǎn)，無(wú)疑就是——“性?xún)r(jià)比”。
馮太祥告訴河南商報(bào)記者：“由于各行各業(yè)的恢復(fù)情況不同，人們的薪資收入在不同程度上受到影響，比以往更加重視性?xún)r(jià)比。所以，去年姐弟倆土豆粉的支出主要集中在健康品牌宣傳上，如老母雞湯、無(wú)明礬土豆粉，今年所有門(mén)店都推出了加粉加面的活動(dòng)來(lái)提高性?xún)r(jià)比，同時(shí)通過(guò)練內(nèi)功提升服務(wù)品質(zhì)、推出新產(chǎn)品來(lái)吸引食客的選擇。”
河南商報(bào)記者在采訪(fǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，這些餐飲品牌的老板們都在不停地強(qiáng)調(diào)兩個(gè)字——“內(nèi)功”。
展望：餐飲業(yè)上半場(chǎng)拼的是“積累”，下半場(chǎng)將會(huì)拼什么？
何為“內(nèi)功”？
飯菜的品質(zhì)、就餐時(shí)的服務(wù)、后廚的食品安全管理、用餐后的美好體驗(yàn)……這些，就是餐飲老板們所說(shuō)的內(nèi)功。
如果說(shuō)，餐飲行業(yè)上半場(chǎng)存活下來(lái)并復(fù)蘇的那些品牌，依靠的是多年積累下來(lái)的菜品、服務(wù)品質(zhì)口碑和資金，那么在下半場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中獲勝的關(guān)鍵是什么呢？
王鐵莊將餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)比作了一場(chǎng)“淘汰賽”，他說(shuō)：“消費(fèi)市場(chǎng)的總份額在萎縮，菜品、服務(wù)、食品安全只要有一方面做得不好，消費(fèi)者就不會(huì)再給你第二次機(jī)會(huì)。怎樣把產(chǎn)品做得更優(yōu)質(zhì)，品牌做得更有品質(zhì)，甚至上升到品味，讓顧客愿意選擇你，成為強(qiáng)勢(shì)品牌、門(mén)店，是接下來(lái)需要我們?nèi)ニ伎嫉摹?rdquo;
鄭承軍認(rèn)為，餐飲行業(yè)長(zhǎng)久穩(wěn)健發(fā)展靠“堅(jiān)守正道”。越是在遇到困難的時(shí)候，各種品質(zhì)要求就越顯得珍貴，不管有沒(méi)有遇到困難，餐飲行業(yè)從業(yè)者都不能降低食材的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，只有這樣才能贏得顧客的信任。
煜豐汴京烤鴨的運(yùn)營(yíng)副總褚珂珂用“打磨”來(lái)總結(jié)餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)，她說(shuō)：“餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)需要對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、用餐環(huán)境、服務(wù)進(jìn)行不斷地打磨，未來(lái)，顧客一方面會(huì)更加注重健康，另一方面會(huì)更注重環(huán)境和服務(wù)。很多時(shí)候，一個(gè)飯店的環(huán)境和服務(wù)都比較好時(shí)，就會(huì)給人比較強(qiáng)的安全感。”
而岳遠(yuǎn)在分析中最為強(qiáng)調(diào)的則是——線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)能力。餐飲行業(yè)下半場(chǎng)，線(xiàn)上線(xiàn)下融合趨勢(shì)加快，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速，過(guò)往一招鮮吃遍天的時(shí)代落下帷幕。當(dāng)下，及時(shí)調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略、洞察市場(chǎng)需求、加強(qiáng)應(yīng)變能力才能驅(qū)動(dòng)品牌到達(dá)新的發(fā)展階段。資本下半場(chǎng)將重點(diǎn)關(guān)注餐飲企業(yè)盈利能力的同時(shí)，更關(guān)注于餐飲企業(yè)的數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)能力。
統(tǒng)籌：趙強(qiáng)
編輯：李興佳
