河南商報(bào)首席記者 李興佳
“要不你把這事辦成，要不就別再讓我在這個(gè)世界上見到你。”這是巴奴杜中兵在產(chǎn)品研發(fā)上的偏執(zhí)態(tài)度，為此逼出了拽面、無(wú)添加小油條等好產(chǎn)品。
“做餐飲就是在和顧客博弈，你要用你的好東西、好產(chǎn)品、好的體驗(yàn)去和顧客做博弈。”這是杜中兵做餐飲的態(tài)度，為此將巴奴推上了火鍋江湖的中心。
“做企業(yè)就是不斷給自己修筑護(hù)城河。”這是杜中兵闖蕩餐飲業(yè)19年悟出的最大感觸，這讓巴奴與其他火鍋品牌拉出了漸行漸遠(yuǎn)的距離。
8月5日，由40多位來(lái)自各行業(yè)老板組成的正和島島親，訪問(wèn)巴奴投資1.5億元建的新中央廚房。河南商報(bào)記者親臨現(xiàn)場(chǎng)，傾聽了巴奴掌舵人杜中兵的餐飲制勝之道。
杜中兵的產(chǎn)品主義
懷著“讓家人舒舒服服、健健康康吃一頓好火鍋”的念頭，杜中兵19年前闖入火鍋行業(yè)。那個(gè)時(shí)候，還沒(méi)有“產(chǎn)品主義”這個(gè)名詞，但是他卻已經(jīng)認(rèn)知到了“產(chǎn)品才是餐企的根”這個(gè)理念。
在8月5日正和島探訪巴奴毛肚火鍋中央廚房的分享會(huì)上，面對(duì)著臺(tái)下40多位來(lái)自各行業(yè)的老總大咖，杜中兵講述了19年前他第一次對(duì)火鍋的革新和顛覆。
那是在2001年，行業(yè)內(nèi)盛行火鍋老油。老油可多次循環(huán)利用，對(duì)于火鍋企業(yè)來(lái)講，能大大減低成本，但是卻存在食品安全隱患。因?yàn)槔嫌蛶?lái)的低成本，那個(gè)時(shí)候火鍋行業(yè)的鍋底面向消費(fèi)者均是免費(fèi)的。
另一個(gè)是火鍋食材火堿發(fā)酵問(wèn)題。2001年開始后的幾年內(nèi)，火鍋的主流菜品絕大部分用火堿發(fā)制，特別是到了夏天，甚至倒上福爾馬林，以防止食材腐化。
不用火堿發(fā)制品的成本相當(dāng)高，以毛肚為例，火堿發(fā)制技術(shù)之下，一斤可以做到四五斤，但是如果用健康、綠色的手法，一斤毛肚只能做到一斤多一點(diǎn)的成品。兩者成本的差距相差幾倍。火鍋企業(yè)明知其對(duì)人體有巨大傷害，但因?yàn)槌杀镜停瑯映蔀樾袠I(yè)潛規(guī)則。
還在安陽(yáng)布局的巴奴和杜中兵提出了異議，“老油和火堿發(fā)酵在行業(yè)里大家都在用，但我認(rèn)為這個(gè)事不行，至少我認(rèn)為在北方不行，于是我就拒絕使用。”
這樣的產(chǎn)品主義，在日后巴奴的經(jīng)營(yíng)中愈發(fā)突出，甚至達(dá)到了“著魔”程度。
巴奴用了一年半時(shí)間研發(fā)成功新西蘭毛肚，不同于以往用鹽腌制再脫水的毛肚。巴奴自主研發(fā)了一套毛肚自動(dòng)漲發(fā)的生產(chǎn)線，而且已經(jīng)迭代到全部采用蒸汽，使其受熱更加均衡、更加好吃。
巴奴還有堅(jiān)持大火現(xiàn)熬的五種云南野山菌；堅(jiān)持18年在錫林郭勒盟直采羔羊肉，不用蘸料，直接在骨湯甚至白開水里涮著吃；首推了后來(lái)在業(yè)界享譽(yù)盛名的繡球菌，聯(lián)合永達(dá)自主研發(fā)了幾乎所有火鍋店必點(diǎn)的一道招牌產(chǎn)品烏雞卷……
為了研發(fā)出心中的極致產(chǎn)品，杜中兵逼瘋不少小伙伴，“要不你把這事辦成，要不就別再讓我在這個(gè)世界上見到你，好產(chǎn)品基本上都是被我逼成功的。”
杜中兵無(wú)疑是產(chǎn)品主義的堅(jiān)定信奉者和執(zhí)行者。“所以產(chǎn)品主義就是我最初的念想，就是原點(diǎn)思維，正所謂初心即夢(mèng)想，起點(diǎn)即終點(diǎn)。當(dāng)這些你想明白的時(shí)候，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)你和顧客之間的關(guān)系就能搞得明明白白，這就是一個(gè)博弈。”杜中兵說(shuō)，“我認(rèn)為干餐飲必須得有一種拼命的態(tài)度，做餐飲就是在和顧客博弈，你要用你的好東西、好產(chǎn)品、好的體驗(yàn)去和顧客做博弈。”
否定去廚師化，打造更極致美味的第三代供應(yīng)鏈
正是對(duì)產(chǎn)品偏執(zhí)到吹毛求疵的態(tài)度，讓巴奴在收獲越來(lái)越多消費(fèi)者的道路上一路狂奔。
但是，所有的產(chǎn)品要基于一個(gè)戰(zhàn)略支撐，餐飲行業(yè)尤是如此。近幾年，這個(gè)戰(zhàn)略越來(lái)越清晰，杜中兵總結(jié)為“第三代供應(yīng)鏈模式”。
在杜中兵看來(lái)，第一代供應(yīng)鏈，即采用“添加劑+冷凍”的工業(yè)化方式來(lái)做標(biāo)準(zhǔn)化。目的就是為了保質(zhì)、好用，追求的是標(biāo)準(zhǔn)化，講究的是配送效率，到店可以存放十天半月，不怎么講究新鮮度。
第二代供應(yīng)鏈在第一代基礎(chǔ)上發(fā)生了一些改變，不過(guò)依然追求標(biāo)準(zhǔn)化，甚至提出了去廚師化，用料包炒菜。“這樣就導(dǎo)致我們?cè)谝恍┲胁宛^里面吃到的菜，基本上不能叫廚師炒菜，大都是一個(gè)熟練工用各種配好的料包做出來(lái)的。中餐的央廚理念依然是標(biāo)準(zhǔn)化思維，完全為了標(biāo)準(zhǔn)化而標(biāo)準(zhǔn)化。”
杜中兵甚至這樣認(rèn)為，“去廚師化，是去中國(guó)餐飲的核心價(jià)值化，是去中國(guó)夢(mèng)。”
第三代供應(yīng)鏈的理念完全不一樣，追求如何為顧客創(chuàng)造更極致、更新鮮、更健康的味道。杜中兵用了兩年時(shí)間來(lái)打造這樣一個(gè)供應(yīng)鏈，“打造第三代供應(yīng)鏈的方法就是，央廚定制化生產(chǎn)，追求天然、新鮮，然后加入冷鮮的方式保存，保質(zhì)期盡量短，越短越好。這就需要把整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈給打通盤活，這也就是我接下來(lái)這兩年要集中精力做的事情。”
也是在中央廚房不斷升維過(guò)程中，巴奴漸漸瞄準(zhǔn)了定位，即為“社會(huì)精英”創(chuàng)造極致美味，服務(wù)好社會(huì)精英階層和中產(chǎn)階級(jí)。這也是杜中兵兩年前剛做出的定位進(jìn)化，“這個(gè)進(jìn)化不是刻意進(jìn)化，是很自然的，有些事你沒(méi)辦法妥協(xié)，一條路你一旦走上去，就得不停地走下去。”
落實(shí)第三代供應(yīng)鏈的，即是巴奴位于河南原陽(yáng)餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園的新中央廚房。為建新中央廚房，巴奴大手筆投資約1.5億，占地50畝。它可滿足近百家直營(yíng)門店同時(shí)供應(yīng)，年產(chǎn)能達(dá)20000多噸，這也是巴奴建設(shè)的第四座中央廚房。
深耕行業(yè)19年，巴奴從安居安陽(yáng)的一個(gè)小品牌，一步步壯大到能與行業(yè)領(lǐng)袖海底撈相媲美，杜中兵最大的感觸是，做企業(yè)就是不斷給自己修筑護(hù)城河，“做企業(yè)在于累積能力、堆積企業(yè)的城墻，到一定程度后，核心競(jìng)爭(zhēng)力就出來(lái)了，在市場(chǎng)上就會(huì)有自己的賽道，消費(fèi)者內(nèi)心會(huì)給你留一個(gè)地方。”
花巨資打造中央廚房是修筑護(hù)城河，堅(jiān)持大火現(xiàn)熬野山菌湯是修筑護(hù)城河，堅(jiān)持18年在錫林郭勒盟直采天然羔羊肉亦是修筑護(hù)城河。
這讓巴奴從19年前的不起眼漸漸走至火鍋業(yè)的風(fēng)暴眼。一路進(jìn)階，一路升維，接下來(lái)等待巴奴的是一個(gè)更大的火鍋江湖。
統(tǒng)籌：趙強(qiáng)
編輯：郭丁然
“要不你把這事辦成，要不就別再讓我在這個(gè)世界上見到你。”這是巴奴杜中兵在產(chǎn)品研發(fā)上的偏執(zhí)態(tài)度，為此逼出了拽面、無(wú)添加小油條等好產(chǎn)品。
“做餐飲就是在和顧客博弈，你要用你的好東西、好產(chǎn)品、好的體驗(yàn)去和顧客做博弈。”這是杜中兵做餐飲的態(tài)度，為此將巴奴推上了火鍋江湖的中心。
“做企業(yè)就是不斷給自己修筑護(hù)城河。”這是杜中兵闖蕩餐飲業(yè)19年悟出的最大感觸，這讓巴奴與其他火鍋品牌拉出了漸行漸遠(yuǎn)的距離。
8月5日，由40多位來(lái)自各行業(yè)老板組成的正和島島親，訪問(wèn)巴奴投資1.5億元建的新中央廚房。河南商報(bào)記者親臨現(xiàn)場(chǎng)，傾聽了巴奴掌舵人杜中兵的餐飲制勝之道。
杜中兵的產(chǎn)品主義
懷著“讓家人舒舒服服、健健康康吃一頓好火鍋”的念頭，杜中兵19年前闖入火鍋行業(yè)。那個(gè)時(shí)候，還沒(méi)有“產(chǎn)品主義”這個(gè)名詞，但是他卻已經(jīng)認(rèn)知到了“產(chǎn)品才是餐企的根”這個(gè)理念。
在8月5日正和島探訪巴奴毛肚火鍋中央廚房的分享會(huì)上，面對(duì)著臺(tái)下40多位來(lái)自各行業(yè)的老總大咖，杜中兵講述了19年前他第一次對(duì)火鍋的革新和顛覆。
那是在2001年，行業(yè)內(nèi)盛行火鍋老油。老油可多次循環(huán)利用，對(duì)于火鍋企業(yè)來(lái)講，能大大減低成本，但是卻存在食品安全隱患。因?yàn)槔嫌蛶?lái)的低成本，那個(gè)時(shí)候火鍋行業(yè)的鍋底面向消費(fèi)者均是免費(fèi)的。
另一個(gè)是火鍋食材火堿發(fā)酵問(wèn)題。2001年開始后的幾年內(nèi)，火鍋的主流菜品絕大部分用火堿發(fā)制，特別是到了夏天，甚至倒上福爾馬林，以防止食材腐化。
不用火堿發(fā)制品的成本相當(dāng)高，以毛肚為例，火堿發(fā)制技術(shù)之下，一斤可以做到四五斤，但是如果用健康、綠色的手法，一斤毛肚只能做到一斤多一點(diǎn)的成品。兩者成本的差距相差幾倍。火鍋企業(yè)明知其對(duì)人體有巨大傷害，但因?yàn)槌杀镜停瑯映蔀樾袠I(yè)潛規(guī)則。
還在安陽(yáng)布局的巴奴和杜中兵提出了異議，“老油和火堿發(fā)酵在行業(yè)里大家都在用，但我認(rèn)為這個(gè)事不行，至少我認(rèn)為在北方不行，于是我就拒絕使用。”
這樣的產(chǎn)品主義，在日后巴奴的經(jīng)營(yíng)中愈發(fā)突出，甚至達(dá)到了“著魔”程度。
巴奴用了一年半時(shí)間研發(fā)成功新西蘭毛肚，不同于以往用鹽腌制再脫水的毛肚。巴奴自主研發(fā)了一套毛肚自動(dòng)漲發(fā)的生產(chǎn)線，而且已經(jīng)迭代到全部采用蒸汽，使其受熱更加均衡、更加好吃。
巴奴還有堅(jiān)持大火現(xiàn)熬的五種云南野山菌；堅(jiān)持18年在錫林郭勒盟直采羔羊肉，不用蘸料，直接在骨湯甚至白開水里涮著吃；首推了后來(lái)在業(yè)界享譽(yù)盛名的繡球菌，聯(lián)合永達(dá)自主研發(fā)了幾乎所有火鍋店必點(diǎn)的一道招牌產(chǎn)品烏雞卷……
為了研發(fā)出心中的極致產(chǎn)品，杜中兵逼瘋不少小伙伴，“要不你把這事辦成，要不就別再讓我在這個(gè)世界上見到你，好產(chǎn)品基本上都是被我逼成功的。”
杜中兵無(wú)疑是產(chǎn)品主義的堅(jiān)定信奉者和執(zhí)行者。“所以產(chǎn)品主義就是我最初的念想，就是原點(diǎn)思維，正所謂初心即夢(mèng)想，起點(diǎn)即終點(diǎn)。當(dāng)這些你想明白的時(shí)候，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)你和顧客之間的關(guān)系就能搞得明明白白，這就是一個(gè)博弈。”杜中兵說(shuō)，“我認(rèn)為干餐飲必須得有一種拼命的態(tài)度，做餐飲就是在和顧客博弈，你要用你的好東西、好產(chǎn)品、好的體驗(yàn)去和顧客做博弈。”
否定去廚師化，打造更極致美味的第三代供應(yīng)鏈
正是對(duì)產(chǎn)品偏執(zhí)到吹毛求疵的態(tài)度，讓巴奴在收獲越來(lái)越多消費(fèi)者的道路上一路狂奔。
但是，所有的產(chǎn)品要基于一個(gè)戰(zhàn)略支撐，餐飲行業(yè)尤是如此。近幾年，這個(gè)戰(zhàn)略越來(lái)越清晰，杜中兵總結(jié)為“第三代供應(yīng)鏈模式”。
在杜中兵看來(lái)，第一代供應(yīng)鏈，即采用“添加劑+冷凍”的工業(yè)化方式來(lái)做標(biāo)準(zhǔn)化。目的就是為了保質(zhì)、好用，追求的是標(biāo)準(zhǔn)化，講究的是配送效率，到店可以存放十天半月，不怎么講究新鮮度。
第二代供應(yīng)鏈在第一代基礎(chǔ)上發(fā)生了一些改變，不過(guò)依然追求標(biāo)準(zhǔn)化，甚至提出了去廚師化，用料包炒菜。“這樣就導(dǎo)致我們?cè)谝恍┲胁宛^里面吃到的菜，基本上不能叫廚師炒菜，大都是一個(gè)熟練工用各種配好的料包做出來(lái)的。中餐的央廚理念依然是標(biāo)準(zhǔn)化思維，完全為了標(biāo)準(zhǔn)化而標(biāo)準(zhǔn)化。”
杜中兵甚至這樣認(rèn)為，“去廚師化，是去中國(guó)餐飲的核心價(jià)值化，是去中國(guó)夢(mèng)。”
第三代供應(yīng)鏈的理念完全不一樣，追求如何為顧客創(chuàng)造更極致、更新鮮、更健康的味道。杜中兵用了兩年時(shí)間來(lái)打造這樣一個(gè)供應(yīng)鏈，“打造第三代供應(yīng)鏈的方法就是，央廚定制化生產(chǎn)，追求天然、新鮮，然后加入冷鮮的方式保存，保質(zhì)期盡量短，越短越好。這就需要把整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈給打通盤活，這也就是我接下來(lái)這兩年要集中精力做的事情。”
也是在中央廚房不斷升維過(guò)程中，巴奴漸漸瞄準(zhǔn)了定位，即為“社會(huì)精英”創(chuàng)造極致美味，服務(wù)好社會(huì)精英階層和中產(chǎn)階級(jí)。這也是杜中兵兩年前剛做出的定位進(jìn)化，“這個(gè)進(jìn)化不是刻意進(jìn)化，是很自然的，有些事你沒(méi)辦法妥協(xié)，一條路你一旦走上去，就得不停地走下去。”
落實(shí)第三代供應(yīng)鏈的，即是巴奴位于河南原陽(yáng)餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園的新中央廚房。為建新中央廚房，巴奴大手筆投資約1.5億，占地50畝。它可滿足近百家直營(yíng)門店同時(shí)供應(yīng)，年產(chǎn)能達(dá)20000多噸，這也是巴奴建設(shè)的第四座中央廚房。
深耕行業(yè)19年，巴奴從安居安陽(yáng)的一個(gè)小品牌，一步步壯大到能與行業(yè)領(lǐng)袖海底撈相媲美，杜中兵最大的感觸是，做企業(yè)就是不斷給自己修筑護(hù)城河，“做企業(yè)在于累積能力、堆積企業(yè)的城墻，到一定程度后，核心競(jìng)爭(zhēng)力就出來(lái)了，在市場(chǎng)上就會(huì)有自己的賽道，消費(fèi)者內(nèi)心會(huì)給你留一個(gè)地方。”
花巨資打造中央廚房是修筑護(hù)城河，堅(jiān)持大火現(xiàn)熬野山菌湯是修筑護(hù)城河，堅(jiān)持18年在錫林郭勒盟直采天然羔羊肉亦是修筑護(hù)城河。
這讓巴奴從19年前的不起眼漸漸走至火鍋業(yè)的風(fēng)暴眼。一路進(jìn)階，一路升維，接下來(lái)等待巴奴的是一個(gè)更大的火鍋江湖。
統(tǒng)籌：趙強(qiáng)
編輯：郭丁然