河南商報記者 陳詩昂/文 受訪者供圖

 

非常時期，關鍵時刻，習近平總書記再次點名遏制“舌尖上的浪費”。

 

這兩天，不少地方餐協發聲響應，餐企也在行動。在鄭州，有這么一家“另類”的餐企，早已開始行動：在2019年，便將“拒絕鋪張浪費”寫入企業的三大主張，固化了“實實在在聚餐，不為面子買單”的定位。

 

這在當時顯得頗為另類，因為賽道上的同行都在朝另一個方向飛奔。

 

不過，這一理念很快贏得了市場的積極反應。一個例證是：去年開始，營業額就同比大增，而且在一眾同行還在緩慢恢復的當下，這家餐企還要在未來4個月開出4家新店。

 

1“另類”餐企自降客單價

 

看到習近平總書記就制止餐飲浪費做出的重要指示，李云超深感這幾年轉型之路走對了。

 

李云超是谷雨春紅燒黃河大鯉魚創始人。其首店鄭州豐產路店門頭上，醒目地寫著：“實實在在聚餐，不為面子買單。”這是他們2019年再次進行品牌升級時做的定位。走進店內，“拒絕鋪張浪費、不搞表面文章、不為面子買單”的三大主張顯得干脆利落、直擊人心。

 

開門做生意，誰會嫌錢多扎手？當時，李云超的理念多少顯得“另類”。

 

“其他人都在往另一個方向走，就是怎么樣讓你吃得有面子，怎么讓你多點菜，客單價怎么往上提……”一位對鄭州餐飲市場頗有觀察的人士說。

 

談及2019年的升級，李云超講起了他打2000年起便養成的打包習慣，這么多年聚餐、請客，他一直是這么堅持的。

 

2018年下半年，“拒絕鋪張浪費”這一主張在店面施行；2019年進行了全面的總結、升級。從個人習慣延伸至企業經營管理，谷雨春的定位升級邏輯不難理解。

 

去過谷雨春的食客都知道，點菜時他們家的服務員便會進行引導、“點到即止”，餐后會還主動提醒打包。

 

“算下來，我們比同類餐企客單價少了20元左右，一桌就是二三百元。”這20元是谷雨春主動放棄的，但這種變化絕不只是個人情懷。

 

在李云超看來，做生意講究細水長流，沒必要過分追求當下的利潤，“當你在價格上、品質上都實實在在了，顧客被感動了，理念被認可了，消費就可持續了。”

 

2“無心插柳”，踏中趨勢

 

“與其說這是個人習慣向企業管理的延伸，不如說是對趨勢的準確把握。”上述鄭州餐飲市場觀察人士說，從“光盤行動”到再次點名遏制“舌尖上的浪費”，這就是趨勢。

 

在他看來，餐飲人的職業操守原本就包涵著對食材的敬畏之心，“敬畏便不浪費，而不浪費才是餐飲的本質。”

 

這種敬畏之心延伸到顧客，是希望他們也不浪費，因此谷雨春明確提出“拒絕鋪張浪費”的主張。“讓餐企和食客的理念，都回歸正常。”該人士稱。

 

“我認為，從谷雨春的轉型升級還能看出他們對顧客的初心。”該人士解釋，這種初心要求你得在職業操守之下，研究目標顧客需求的發展趨勢，讓顧客吃得更好、花得更少，為顧客提供實實在在的、更好的服務。

 

符合消費者的需求的，便是有市場空間的，這是谷雨春的轉型升級成功的邏輯。

 

2015年，谷雨春便開始了品牌之路，這是促成谷雨春“另類”的第三個原因。

 

“餐企間的競爭早已進入品牌競爭階段，品牌打造是系統工程，它構建于對食材敬畏之心和對顧客初心之上。”在這位人士看來，前兩點亦是品牌競爭的必由之路。

 

可以說，谷雨春升級的定位和三大主張上，契合了社會發展規律的，它無意間踏中了趨勢。

 

該人士告訴河南商報記者，既恪守了職業操守、滿足了自己的情懷，又符合了市場需求，這種“另類”的轉型，讓谷雨春在背離“主流”時也為自己開辟了發展的新天地。

 

3市場買賬提信心，今年謀劃大擴張

 

進行定位升級后，效果立竿見影。“大部分店面業績提升了40%，最高達到67%。”去年5月份受訪時，李云超說。

 

“無論是疫情中的捐獻，還是復工做營銷，我們不裝、不假，也讓大家真切體驗到了我們的實實在在。”6月份，谷雨春利潤由負轉正，目前有些店鋪同比增長超過了20%。

 

跟許多同行不一樣，疫情沒有讓李云超畏畏縮縮，反而讓他覺得大有可為：今年9月和10月，谷雨春紅燒黃河大鯉魚將再開出兩家新店，“爭取年底前再開兩家”。

 

要知道，當前不少餐企仍在恢復元氣。這種大規模擴張，更加彰顯谷雨春轉型的成功。

 

從另一方面，企業的擴張，也反映出市場在積極為谷雨春的“實實在在聚餐，不為面子買單”而買單。

 

“你發自內心做點實事的時候，顧客會感受到，市場也會投你一票。”李云超說。

 

談及此次疫情，李云超感慨道：那些慘淡離場的餐企，一類是生手，剛跨界過來的；第二種是沒有提升管理的老手。“一方面，這些企業離場后，對老餐飲人是一次機會。另一方面，也提醒我們要更快速地提升內部管理。”李云超提到，比如由各地餐飲人自發組成的學習型組織“共進塾”成員企業，對內部運營管理動手都較早，反而恢復得更好，同比增長10%~20%。

 

信心倍增的他認為，危中有機。比如，因為疫情在房租上有了更大的議價空間，他也建議：“越是危機當中，越要靜下來，把產品抓好、服務做好。”

 

4制止浪費，是餐飲人應扛起的責任

 

杜絕“舌尖上的浪費”，李云超認為，“餐飲人有天然的責任”。

 

近日，有代表、委員就提出，應加快地方立法，減少糧食浪費。

 

其中，九三學生浙江省委會副主委、浙江大學公共政策研究院副院長范柏乃就建議，餐桌上的浪費餐企也應負起責任，進行相應懲罰。同時，要充分利用媒介的作用，對糧食生產、儲存、運輸、銷售和消費過程中的浪費現象進行揭露。

 

上述鄭州餐飲觀察人士也告訴河南商報記者，相對后廚的浪費、采購的中間環節，消費者點餐造成的浪費可謂九牛一毛。這時候，更加考驗餐企的管理水平和能力。

 

對此，李云超結合谷雨春的經驗談到，“內部管理上，應該抓源頭采購。”針對如何制止餐飲浪費，減少中間環節，也是一種節約，“比如一條魚，經手太多，死亡率會增加可能20~30%，不如原產地采購。”

 

另一方面，是在備貨上下功夫。他認為，為了保證食材的新鮮，也是為了減少浪費，餐企應充分利用大數據，盡可能做好備貨的零庫存。“去年8月份到現在，這塊我們做得很好，基本上到晚上備貨都賣空了，做到了新鮮不隔夜。”

 

制止餐飲浪費，餐企還能做什么？李云超認同專家的觀點，認為餐企應承擔得更多。

 

他舉例道，在谷雨春，員工會對顧客點菜進行引導，避免多點，晚餐則建議多點素菜。除了在這方面的常規培訓，每天結束營業后，谷雨春的員工們還會分析哪道菜沒吃完、沒打包的原因，做好總結。

 

針對一些餐企提出的半份菜解決方案，其實谷雨春從2018年下半年開始，就在堂食實行了例份菜。

 

“原來倆人點倆菜，吃不出幸福感，現在同樣價格可以點4個菜或三菜一湯，感受就不一樣了。”在李云超的計劃里，有了總書記的重要指示，接下來他將繼續落實好“實實在在聚餐，不為面子買單”的企業定位。比如，他的一個計劃對例份菜優化，擴張至包間。