有人說，這世界很大，一轉身可能就是一輩子；有人說，這世界很小，小到只有朋友圈的一贊之間，哦！卻原來你們乃是舊相識。交流會上，煜豐汴京烤鴨創始人頓玉松、河南魯班張餐飲有限公司的總經理鄭承軍、鑫苑無添加大豆油創始人苑士鋒，共同分享篳路藍縷、以啟山林的創業史。業內人士認為，未來是品牌縱橫的時代，沒有品牌企業將難以存活。

 

頓玉松：為豫菜榮譽而戰，打造產品心智論

提起豫菜，普通人只知道胡辣湯、燴面。十五年前河南餐飲市場可謂一片混戰，本地餐飲市場一度被外來菜系搶灘，不少門店不愿意貼上豫菜這個標簽，這波風浪亦波及至后廚，豫菜廚師的薪資跌到低谷。

15年前豫菜悲涼的窘境使頓玉松意識到，只有重新樹立豫菜品牌，為尊嚴而戰，才能贏得尊重。

煜豐汴京烤鴨創始人頓玉松回憶說，中國歷史上的第一場宴會“鈞臺之享”，就是在夏啟時期的河南許昌禹州舉辦的。

2006年，有車有房小有成就的頓玉松已毅然放棄20年的打拼成就，借款100多萬在鄭州市福彩路上開辦了第一家煜豐美食，開始了創業之路。

有人問他，失敗了咋辦？頓玉松頓了頓笑道：失敗了就跳黃河。成果與付出是成正比的，三年后，他不僅還清了所有借款，還小有積蓄，這讓頓玉松頗為自豪。但沒成想，這樣的好光景只持續了7年，2013年，由于種種原因，煜豐美食遭遇嚴寒和陣痛。

為了盡快度過“寒冬”，頓玉松不得不逆勢而行，頂著董事會集體反對的壓力，堅持投資850萬將店面重新裝修。翻新后，頓玉松帶著大家月月搞活動，包粽子、包月餅、到山里釀蜂蜜......

努力奔跑不一定有成果，除非你方向對了。

由于不懂經營，他終究還是跑偏了。苦無收益的情況下，筋疲力盡的頓玉松慢慢覺醒了，要打破8年的經營之路，回到顧客與品牌發生關系的原點，必須回歸產品本身，這才是15年前的初心。

此后，頓玉松改變經營戰略，瞄準汴京烤鴨為主打單品，門頭也正式從“煜豐美食”改為“煜豐美食.汴京烤鴨”再到“煜豐汴京烤鴨”。

頓玉松是個愛鉆研的人。為了研究透烤鴨這個單品，把品質做到極致，他從口感、味道、工藝、餐具等方面逐一鉆研。單是一個夾鴨肉的小小高爐燒餅，就花費了他三個多月時間。從2015年初到2017年3月份，頓玉松將煜豐汴京烤鴨完成差異化定位，并最終定型。

談及食材，頓玉松說：“如今，一次食品事故能讓一家企業垮塌，甚至能拖死一個企業負責人。聰明人要學會借力，選擇知名品牌食材。這不僅是安全餐飲的前提，也是讓菜品有了強大的漲價理由。”這就是頓玉松十年創業路所總結的《打造產品的心智論》。

鄭承軍：我們的匠心之道。 

此次交流會上，河南魯班張餐飲有限公司的總經理鄭承軍告訴河南商報記者，魯班是匠人的代表，也是中國科技發明之父，而廚師也是屬于技工之一。“魯班張”這個名字代表了想要做好餐飲匠人的初心。秉承這一初心，發展到現在，魯班張旗下有魯班張蔥燒海參、禾珍珠小鍋米飯、可豫紅燒魚頭、魯班熙悅酒店等共計13家飯店以及酒店。

“2012年12月前，魯班張的日子還挺滋潤。八項規定后餐飲業遭遇“寒冬”，魯班張也未能幸免。一度魯班張每天的營業額甚至支付不起電費。”鄭承軍像是回憶自家孩子坎坷成長的經歷一樣，講述了魯班張折翼后的涅磐重生。

活下來就是成功。為了能夠活下來，魯班張花費大價錢改造店面，改變經營戰略，主打品牌單品——蔥燒海參。

為什么選擇海參？鄭承軍介紹，首先，海參是中國傳統名菜之一，營養程度已深入人心，它還是十大經典豫菜之一。其次，魯班張烹制海參已經有22年歷史，海參在魯班張的銷量中一直排名第一。

有些人改名后生意越來越慘淡，有些人改名后生意越來越好。幸運的是，魯班張成為了后者。

鄭承軍說，在更名魯班張蔥燒海參后，餐桌剩菜率從2013年之前的40%左右，減少到了如今的10%左右，甚至經常出現一桌點兩份海參的火爆現象。如今，在主打海參的高檔餐館中，魯班張成了鄭州僅存的幾張名片。

最后，鄭承軍結合運營經驗，解讀了著名競爭戰略之父——邁克爾波特的話：戰略就是創建一個價值獨特的定位。我認為戰略就是建立認知，即形成品牌以及品牌加單品的重點營銷模式的意識；戰略就是與眾不同，產品不能同質化；戰略就是選擇焦點，煜豐選擇烤鴨，魯班張選擇蔥燒海參；戰略就是追求簡單，比如我們給菜單瘦身，大量削減菜品數量。我們從實踐中證明了：只有做少，才有可能做好，因為烹飪最終帶給人們的是感官上的享受和味蕾上的撫慰。

 

苑士鋒：如何讓餐企走向品牌之路，實現盈利。

作為鑫苑無添加大豆油創始人，苑士鋒仿佛有點“不務正業”。他整天不是忙著跑市場賣油，而是樂此不疲地為省內諸多飯店搖旗吶喊。一有空閑他就到鄭州街頭轉悠，拍拍人家飯店的門頭招牌，指點指點人家的經營定位，一激動還跑過去找餐飲老板提建議出策劃。

在苑士鋒看來，未來的時代就是品牌的時代，沒有品牌就沒有影響力，沒有影響力沒有關注度就沒有流量，沒有流量的企業活不下來。要想塑造品牌，必須依靠媒體宣傳。

在此次交流會上，有人問為什么要走品牌經營戰略？苑士鋒說：“就是為了占領客戶的心智。2014年走品牌之路，讓我感到很快樂，未來的時代就是品牌的時代。大多數人請客吃飯通常兩種選擇，炒菜或火鍋，每種選擇中，都有冠亞季品牌。比如，帶朋友吃火鍋會無意識的選擇海底撈、巴奴等。事實證明，未來是品牌的時代，如今早已不是食只為果腹的時代。去品牌飯店吃飯，消費的是面子，消費的是安全，消費的是放心。”

到底怎樣才能做成品牌餐企？苑士鋒總結道：首先，聚焦單品，讓某道菜品形成知名“殺傷力”，顧客一提到那道菜就只想到你家。其次，聚焦單品后，研制出同類菜品種的差異化產品，就是你家產品的個性。最后，通過時間的積累、傳播形成品牌，占領顧客的心智。

成功的路上并不擁擠，因為堅持的人不多。能夠堅持下來的企業，必將在一片混戰的紅海中脫穎而出。

念念不忘，必有回響，經歷過地獄，到哪里都是天堂，祝愿每一家餐企都能形成自己的知名品牌，走上品牌經營的康莊大道。

記者/編輯：河南商報  郭爽