頂端新聞·河南商報記者 白劉陽
“一切都來的及!從今天開始，我們將卸下阿莊品牌17年來的經驗，輕裝上陣，邁向新豫菜的第一步!”王鐵莊在一貫的低沉嗓音后，激昂地說到。
估計很多人都沒有料到，在沿用了8年“地道豫菜”的標簽后，王鐵莊要親手“撕下”這個標簽，這一次，他要“來把大的”——成為河南宴請新名片。
用河南的方法料理世界，用世界的方法啟迪河南
一直以來，提到豫菜人們總是會用五味調和、質味適中來形容，環境和服務也十分傳統，就像一位中規中規的“老實人”，挑不出毛病但也很難給人留下深刻的印象。
何為“新豫菜”?
王鐵莊認為，新豫菜不是一個從無到有的新物種，而是在師出有名的傳承中，融入契合時代的創新。不是完全舍棄，而是守正出奇，繼往開來，用更新更發展的眼光，去更好地演繹和傳遞河南味道。
古語有云：“流水不腐，戶樞不蠹。”任何事物，只有是運動的、發展的，它才是有生命力的。這不僅僅是對菜品、對菜系的發展，對企業、品牌的發展，都是一樣的。菜品、菜系不在傳承中創新就會沒落、式微。企業、品牌洞察不了消費者的訴求，把握不了時代的脈動就會消失、陣亡。
而要實現這個“新”，就要敢于突破傳統——用河南的方法料理世界，用世界的方法啟迪河南。
王鐵莊說，不論是豫菜還是全國其他的地方菜，想要有更好的未來，一定要站在高處去看自身，必須要廣泛的了解全國乃至全世界各個地方的口味、飲食習慣和烹飪工藝。
在他看來，餐飲行業本身就是一個“見識行業”，唯有看過見過，才會有更多的認識。帶著這些認識，回過頭來看豫菜的呈現形式、口味以及出品，才能夠有相應的升級和創新。
王鐵莊以阿莊沿用“河南食材全國烹”的產品打造思路呈現的“信陽黑豬肉叉燒”為例進行了說明。這是一道采用河南本地優質食材，加上廣東經典的燒臘制作技法呈現出來的新菜品。在選材上，十斤五花肉只能選取三斤做這道菜品。在口味上，降低了粵菜叉燒制作中的甜度，更適合北方人的口味，一經推出便深受顧客喜愛。
創新不是無中生有
強調創新的同時，王鐵莊認為，傳承與堅守同樣重要。在他看來，最大的創新不是無中生有，而是在傳承的基礎上進行微創新。
“創新不是把之前的全部推倒，而是在原有傳承的基礎上，通過新的技法、新的口味、新的調料，從出品、形式和口味上，有更符合當下人們需求的新表達與新呈現。”他進一步解釋說。
他認為，過去豫菜給人的印象是不精致，之所以從地道豫菜升級為新豫菜，就是為了更好的順應當下的消費趨勢，順應當下消費者新的審美，滿足顧客日益增長的多元化口味需求。
因此，在產品上，他提出了1/3傳承，1/3原創，1/3融合創新的新主張。比如，堅持每天凌晨吊湯六七個小時，保留原有的經典菜品如軟溜糖醋鯉魚焙面、三代傳承扒肘子等。同時，阿莊還推出了信陽黑豬肉叉燒、脆皮固始雞、雙椒蒸信陽翹嘴白魚、河南荊芥油潑燴面、山藥榴蓮官燕等一系列極富創造性的新菜品，贏得了諸多年輕人的喜愛。
在環境上，阿莊同樣進行了升級。2023年5月，阿莊通泰路店作為12年的老店，重裝升級，專門聘請了來自杭州專注做餐飲空間設計的知名設計師。重裝開業后，店面煥然一新，整個空間不僅照顧到了顧客就餐舒適性的要求，還兼具美感，很好地融入了河南本土在地文化的元素，有品質，有調性，讓不管是來阿莊宴請的人還是被宴請的人，感覺到受尊重，有面子，很好地滿足了顧客的宴請需求。
擁抱“在地文化“，擁抱年輕人
最近幾年，全國多個城市相繼走紅。成都、長沙、西安等城市受到年輕人的喜愛，成為熱門的旅游打卡地，與之相伴的是川菜、湘菜、西北菜逐漸受到市場認可。
王鐵莊認為，這些地方菜系的崛起和發展，都和在地文化的復興有關。當下交通、通信、物流等極為發達，人們到了一個地方，肯定更想體驗到的是富有當地特色的飲食文化。
在很多時候，當地的特色美食反而成為吸引游客前來的重要因素。從這個意義上來說，當下是豫菜走出去、實現全國性破圈的絕佳時機，河南的豫菜品牌需要抓住這個機遇。
除了在地文化，王鐵莊還提出“擁抱年青人，讓自己年輕一點”。在他看來，讓自己變年輕首先是對新生事物的認知，一定要更接受90后、00后的消費習慣和生活方式，同時自己要多探索、多嘗試、多體驗。
今年44歲的他坦言，過去一直都是待在自己的圈子里，接觸的大多也都是比自己年長的人。想要讓自己的變得更年輕一點，就需要改變以往的生活方式。“盡可能多去一些年輕的潮牌，包括去咖啡館喝杯咖啡，我個人以前是沒有喝咖啡的習慣的。有些東西，你只有親自嘗試了，才能真正知道年輕人為什么會喜歡。只有了解他們，才能夠真正擁抱他們，洞察他們的需求和感受，進而帶動阿莊品牌變得更年輕。”王鐵莊說。
未來十年新開10家店，將打造地標性餐飲門店
“我們的終極目標就是打造一家鄭州地標性餐飲門店。平時我去到各個城市，發現這些城市大都有一個具有代表性的餐飲品牌餐飲門店，這個店代表著這個城市的人文地理、生活方式、飲食習慣。外地人來了，能夠通過這個店感受到這個城市的特別與美好。”談及未來發展的規劃，王鐵莊表示，“未來的目標是10年十家店。”
在場景上，未來阿莊將會朝著年輕化的方向發展，讓年輕人也能喜歡到店內就餐。當然，這種年輕是融入在地文化，不是簡單的、沒有文化底蘊的快時尚。
服務上，未來阿莊將繼續朝著精致化路線發展，同時要求員工講好阿莊的菜品故事，傳遞河南的文化和豫菜的文化，人人成為豫菜文化推廣專家。
對于產品，阿莊將堅持產品第一、品質至上，始終以顧客體驗為中心，把菜的味道做好。同時融入全國各地的優秀烹飪技法和特色食材，為顧客提供更高品質、更加豐富的菜品。
對于阿莊發展的理想狀態，王鐵莊表示，豫菜的核心使命就是在傳承的基礎上融入契合時代的創新，把豫菜做的更好吃，讓更多人知曉，讓更多人喜歡。
“阿莊新豫菜，就是要用新河南兼容并蓄、開放包容、積極進取的精神，指引我們企業、品牌的長足發展，同時，我們也希望自己能不斷茁壯成長，未來要成為外地人慕名打卡而來，感動而歸，吃后留下記憶。本地人吃出品牌精神，吃出品類文化，吃出自豪，吃出驕傲，吃了下次再來的一家餐廳。即便浪花再小，也能為新河南的發展，貢獻自己的一份力量。”王鐵莊說。
“一切都來的及!從今天開始，我們將卸下阿莊品牌17年來的經驗，輕裝上陣，邁向新豫菜的第一步!”王鐵莊在一貫的低沉嗓音后，激昂地說到。
估計很多人都沒有料到，在沿用了8年“地道豫菜”的標簽后，王鐵莊要親手“撕下”這個標簽，這一次，他要“來把大的”——成為河南宴請新名片。
用河南的方法料理世界，用世界的方法啟迪河南
一直以來，提到豫菜人們總是會用五味調和、質味適中來形容，環境和服務也十分傳統，就像一位中規中規的“老實人”，挑不出毛病但也很難給人留下深刻的印象。
何為“新豫菜”?
王鐵莊認為，新豫菜不是一個從無到有的新物種，而是在師出有名的傳承中，融入契合時代的創新。不是完全舍棄，而是守正出奇，繼往開來，用更新更發展的眼光，去更好地演繹和傳遞河南味道。
古語有云：“流水不腐，戶樞不蠹。”任何事物，只有是運動的、發展的，它才是有生命力的。這不僅僅是對菜品、對菜系的發展，對企業、品牌的發展，都是一樣的。菜品、菜系不在傳承中創新就會沒落、式微。企業、品牌洞察不了消費者的訴求，把握不了時代的脈動就會消失、陣亡。
而要實現這個“新”，就要敢于突破傳統——用河南的方法料理世界，用世界的方法啟迪河南。
王鐵莊說，不論是豫菜還是全國其他的地方菜，想要有更好的未來，一定要站在高處去看自身，必須要廣泛的了解全國乃至全世界各個地方的口味、飲食習慣和烹飪工藝。
在他看來，餐飲行業本身就是一個“見識行業”，唯有看過見過，才會有更多的認識。帶著這些認識，回過頭來看豫菜的呈現形式、口味以及出品，才能夠有相應的升級和創新。
王鐵莊以阿莊沿用“河南食材全國烹”的產品打造思路呈現的“信陽黑豬肉叉燒”為例進行了說明。這是一道采用河南本地優質食材，加上廣東經典的燒臘制作技法呈現出來的新菜品。在選材上，十斤五花肉只能選取三斤做這道菜品。在口味上，降低了粵菜叉燒制作中的甜度，更適合北方人的口味，一經推出便深受顧客喜愛。
創新不是無中生有
強調創新的同時，王鐵莊認為，傳承與堅守同樣重要。在他看來，最大的創新不是無中生有，而是在傳承的基礎上進行微創新。
“創新不是把之前的全部推倒，而是在原有傳承的基礎上，通過新的技法、新的口味、新的調料，從出品、形式和口味上，有更符合當下人們需求的新表達與新呈現。”他進一步解釋說。
他認為，過去豫菜給人的印象是不精致，之所以從地道豫菜升級為新豫菜，就是為了更好的順應當下的消費趨勢，順應當下消費者新的審美，滿足顧客日益增長的多元化口味需求。
因此，在產品上，他提出了1/3傳承，1/3原創，1/3融合創新的新主張。比如，堅持每天凌晨吊湯六七個小時，保留原有的經典菜品如軟溜糖醋鯉魚焙面、三代傳承扒肘子等。同時，阿莊還推出了信陽黑豬肉叉燒、脆皮固始雞、雙椒蒸信陽翹嘴白魚、河南荊芥油潑燴面、山藥榴蓮官燕等一系列極富創造性的新菜品，贏得了諸多年輕人的喜愛。
在環境上，阿莊同樣進行了升級。2023年5月，阿莊通泰路店作為12年的老店，重裝升級，專門聘請了來自杭州專注做餐飲空間設計的知名設計師。重裝開業后，店面煥然一新，整個空間不僅照顧到了顧客就餐舒適性的要求，還兼具美感，很好地融入了河南本土在地文化的元素，有品質，有調性，讓不管是來阿莊宴請的人還是被宴請的人，感覺到受尊重，有面子，很好地滿足了顧客的宴請需求。
擁抱“在地文化“，擁抱年輕人
最近幾年，全國多個城市相繼走紅。成都、長沙、西安等城市受到年輕人的喜愛，成為熱門的旅游打卡地，與之相伴的是川菜、湘菜、西北菜逐漸受到市場認可。
王鐵莊認為，這些地方菜系的崛起和發展，都和在地文化的復興有關。當下交通、通信、物流等極為發達，人們到了一個地方，肯定更想體驗到的是富有當地特色的飲食文化。
在很多時候，當地的特色美食反而成為吸引游客前來的重要因素。從這個意義上來說，當下是豫菜走出去、實現全國性破圈的絕佳時機，河南的豫菜品牌需要抓住這個機遇。
除了在地文化，王鐵莊還提出“擁抱年青人，讓自己年輕一點”。在他看來，讓自己變年輕首先是對新生事物的認知，一定要更接受90后、00后的消費習慣和生活方式，同時自己要多探索、多嘗試、多體驗。
今年44歲的他坦言，過去一直都是待在自己的圈子里，接觸的大多也都是比自己年長的人。想要讓自己的變得更年輕一點，就需要改變以往的生活方式。“盡可能多去一些年輕的潮牌，包括去咖啡館喝杯咖啡，我個人以前是沒有喝咖啡的習慣的。有些東西，你只有親自嘗試了，才能真正知道年輕人為什么會喜歡。只有了解他們，才能夠真正擁抱他們，洞察他們的需求和感受，進而帶動阿莊品牌變得更年輕。”王鐵莊說。
未來十年新開10家店，將打造地標性餐飲門店
“我們的終極目標就是打造一家鄭州地標性餐飲門店。平時我去到各個城市，發現這些城市大都有一個具有代表性的餐飲品牌餐飲門店，這個店代表著這個城市的人文地理、生活方式、飲食習慣。外地人來了，能夠通過這個店感受到這個城市的特別與美好。”談及未來發展的規劃，王鐵莊表示，“未來的目標是10年十家店。”
在場景上，未來阿莊將會朝著年輕化的方向發展，讓年輕人也能喜歡到店內就餐。當然，這種年輕是融入在地文化，不是簡單的、沒有文化底蘊的快時尚。
服務上，未來阿莊將繼續朝著精致化路線發展，同時要求員工講好阿莊的菜品故事，傳遞河南的文化和豫菜的文化，人人成為豫菜文化推廣專家。
對于產品，阿莊將堅持產品第一、品質至上，始終以顧客體驗為中心，把菜的味道做好。同時融入全國各地的優秀烹飪技法和特色食材，為顧客提供更高品質、更加豐富的菜品。
對于阿莊發展的理想狀態，王鐵莊表示，豫菜的核心使命就是在傳承的基礎上融入契合時代的創新，把豫菜做的更好吃，讓更多人知曉，讓更多人喜歡。
“阿莊新豫菜，就是要用新河南兼容并蓄、開放包容、積極進取的精神，指引我們企業、品牌的長足發展，同時，我們也希望自己能不斷茁壯成長，未來要成為外地人慕名打卡而來，感動而歸，吃后留下記憶。本地人吃出品牌精神，吃出品類文化，吃出自豪，吃出驕傲，吃了下次再來的一家餐廳。即便浪花再小，也能為新河南的發展，貢獻自己的一份力量。”王鐵莊說。