《舌尖上的中國3》自從開播以來，一直槽點頗多，輿論一片嘩然，其豆瓣評分更是跌破5.0，與第一季的9.3和第二季的8.4形成強烈反差。更有資深餐飲人士在個人朋友圈表示：一群食客聚在一桌等待著上大餐，最后卻端上一盤陳年花生米。
《舌尖3》再次不能免俗地以胡辣湯作為豫菜的代表，也讓很多河南餐飲人無法接受。2月28日下午，由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會主辦的“透過《舌尖》 ，談河南美食現(xiàn)狀研討會”在鄭州舉行。在河南乃至全國餐飲界都享有話語權的餐飲人士齊聚，共同探討舌尖上的河南。
出人意料的是，研討會現(xiàn)場并沒有過多對《舌尖3》的吐槽，話題也沒有在本部片子上停留太久，而是轉(zhuǎn)向了對河南餐飲本身現(xiàn)狀和未來的探討。現(xiàn)場的餐飲人和餐飲媒體人甚至因為意見相左而產(chǎn)生了激烈的思想交鋒，這些都是與會者始料未及的。
出席研討會的嘉賓有河南省商務廳副廳長李若鵬，河南省商務廳服務貿(mào)易處處長孫琪，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林，阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人樊勝武，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務副會長錢波，龍祥賓館總經(jīng)理張仁平，中國廚藝精英聯(lián)盟主席李志順，煜豐汴京烤鴨董事長頓玉松，成師傅汴京烤鴨董事長成國富，魯班張餐飲技術總監(jiān)陳偉，大河網(wǎng)絡傳媒集團總經(jīng)理孟磊，大河報總編輯楊青，河南商報社長關國鋒，大河網(wǎng)總經(jīng)理高亢，以及在河南紀錄片領域知名的導演和其他媒體人士。
研討會由阿五黃河大鯉魚副總經(jīng)理申強主持。阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人樊勝武首先發(fā)言，他說這次研討會也是省餐協(xié)年后的第一次活動，因為《舌尖3》的播出讓他感觸很深，迫切要為豫菜發(fā)聲，他在現(xiàn)場多次表示就是為豫菜而生。他簡單說了幾個例子來說明豫菜在全國餐飲領域的地位，全國首個“中國廚師之鄉(xiāng)”長垣在河南，中華文明中有記載的第一次宴席、夏朝開國的“鈞臺之享”在河南禹州，廚祖伊尹是開封杞縣人，河南省餐飲營收去年達到2700億，再次位居全國第四，而2017年河南餐飲界的食材升級安全誓師大會引領了全國食材升級的熱潮。他表示，自己將全力以赴支持河南餐飲業(yè)的發(fā)展。
河南省商務廳李若鵬副廳長下午還有省政府的兩個會議，但是依然擠出時間出席了本次研討會，足以顯示河南省商務廳對餐飲領域的重視和支持力度。她對在場的每一位餐飲匠人表示感謝，感謝他們?yōu)楹幽喜惋嬵I域作出的貢獻和掙得的榮譽。她提到了2017年在濟源舉辦的餐飲博覽會，盛況空前，“巾幗建功”獎章、“五四獎章”、“五一獎章”等諸多重量級榮譽都被植入到博覽會當中來激勵參賽選手，有不少地市爭相承辦新一年的餐飲博覽會。她表示服務業(yè)是一塊富礦，在2018年，商務廳將一如既往地支持餐飲業(yè)發(fā)展。
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林說，省餐協(xié)原本要開一場中國餐飲文化報告會，沒想到本次研討會先開了起來，足見大家對《舌尖3》的反應比較強烈，或許，這就是《舌尖3》的成功之處，不論品質(zhì)如何，能夠引起大家的討論，這一點就值得稱道。他簡單回顧了“振興豫菜”的口號提出以來的20年里，河南餐飲界的里程碑事件。
他總結出作為菜系之祖的豫菜為何名頭不夠響亮，是因為河南人安土重遷，沒有對外擴展意識，另外則是那些真正的豫菜先輩和匠人都埋頭做菜，沒把自己劃分到哪個菜系當中。研討會現(xiàn)場的李志順、頓玉松、成國富、陳偉等大師也從匠人的角度給大家分析了不為人所知的匠人的一面，這個“不為人知”甚至包括媒體。現(xiàn)場媒體代表似乎也是“滿腹委屈”，他們覺得不了解豫菜歷史淵源和基本烹飪技法，是因為餐飲人沒有向他們展示。媒體和餐飲的溝通缺乏，自然無法對外界傳達何為真正的餐飲匠人，難免會流于帶領大家吃喝玩樂的層面。
對此，成師傅汴京烤鴨品牌創(chuàng)始人成國富則延續(xù)了他一貫樸實的發(fā)言風格，他說，我只埋頭把菜做好，讓到店里的人吃了覺得好吃就足夠了。
現(xiàn)場的媒體和紀錄片領域的代表表示，《舌尖3》選擇胡辣湯，而且選在杭州的胡辣湯并無不妥，因為只有被外地所知并且認可的小吃，才能作為代表。他們還認為，《舌尖3》只是一部帶領大家吃喝玩樂的片子，沒有承擔傳揚文化的義務。對此，餐飲人則簡潔明了地表示，無論有沒有傳播義務，拍一部片子，至少要對拍的內(nèi)容有一個深入的了解。
河南省餐協(xié)常務副會長錢波著重強調(diào)了在河南省外開豫菜館子的必要性，政府應該對此有所扶持。當然，往外走的前提是做好自己的內(nèi)功。
河南省餐協(xié)會長張海林表示餐飲業(yè)發(fā)展應該認清三點，第一，餐飲業(yè)發(fā)展應該回到馬列主義的立場上來，用辯證唯物主義的眼光看待餐飲業(yè)發(fā)展，明白了這一點，就能明白“八項規(guī)定”之后的餐飲業(yè)才是常態(tài)，是為普通大眾服務的；第二，餐飲業(yè)發(fā)展應該回到傳統(tǒng)文化上來，某個重口味的菜品風行，是人在某個階段心理壓抑，需要排解釋放，但那不會太久，豫菜的“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”將會更長久；第三，餐飲業(yè)發(fā)展應該回到社會主義的道路上，應該尊重歷史，尊重傳統(tǒng)文化，認清餐飲業(yè)是服務普通大眾的這個現(xiàn)實，也不要否認中原是中華文明發(fā)祥地，把豫菜提到其他菜系祖師爺?shù)母叨龋炎约旱墓适轮v好。
他還提到，鄭州將建設世界中餐業(yè)文化交流中心，大力發(fā)展中餐業(yè)。
省商務廳服務貿(mào)易處處長孫琪在總結中再一次肯定了餐飲業(yè)在經(jīng)濟發(fā)展中不可替代的作用，商務廳對餐飲業(yè)無論是政策還是經(jīng)濟方面的支持都是前所未有，每年對餐飲企業(yè)的獎勵資金達上千萬，餐飲經(jīng)濟和地方經(jīng)濟與時代發(fā)展十分相關，因此需要大力扶持。
“作為餐飲上游的食材供應商，豫菜振興，我們責無旁貸！”鑫苑無添加大豆油創(chuàng)始人苑士鋒接受記者采訪時說。通過梳理鑫苑無添加大豆油的品牌定位戰(zhàn)略，不難看出，從2015年開始，鑫苑弱化了家庭用油市場，聚焦餐飲用油發(fā)展，2017年，更是把餐飲用油市場實現(xiàn)了新時代轉(zhuǎn)型，2018他立志要帶動全省的餐企走品牌升級之路。
李志順大師曾說過，好的食材+好的廚藝，才能做好豫菜。苑士鋒也深諳這個道理，為了能讓用“好食材、品牌食材”做豫菜的觀念深入人心，苑士鋒曾自掏腰包到北京取經(jīng)、身體力行扛起豫菜振興的重任，用實際行動幫助、扶持河南的餐飲企業(yè)提高安全意識、用好品牌思維。
一組數(shù)據(jù)清晰地勾勒出苑士鋒振興豫菜的努力！
從2017年年初開始，鑫苑無添加大豆油攜手河南省食品安全協(xié)會及數(shù)十家省內(nèi)知名媒體，開始了走訪健康餐企的旅程，一是為了把河南的健康餐企推出去；二是為了讓更多的餐企加入健康餐企的行列，從而保證消費者舌尖上的安全，保證了豫菜的品質(zhì)。一年來，鑫苑無添加大豆油走訪了谷雨春紅燒黃河大鯉魚、魯班張蔥燒海參、合記燴面、成師傅汴京烤鴨、方中山胡辣湯、思念果嶺悅溫泉等38家餐企。苑士鋒也知道一個人的力量有限，在省餐協(xié)的支持下，他牽頭成立了省食材專委會，每月28日聯(lián)合食材企業(yè)和餐飲企業(yè)舉行品鑒交流會，目的是讓好餐企找到好食材，并且每次都有成功餐企品牌負責人及品牌餐企老師為大家分享餐企成功之道，從而帶領河南餐飲企業(yè)食材全面升級，走上強大的品牌之路！
從2017年年初開始，鑫苑無添加大豆油攜手河南省食品安全協(xié)會及數(shù)十家省內(nèi)知名媒體，開始了走訪健康餐企的旅程，一是為了把河南的健康餐企推出去；二是為了讓更多的餐企加入健康餐企的行列，從而保證消費者舌尖上的安全，保證了豫菜的品質(zhì)。一年來，鑫苑無添加大豆油走訪了谷雨春紅燒黃河大鯉魚、魯班張蔥燒海參、合記燴面、成師傅汴京烤鴨、方中山胡辣湯、思念果嶺悅溫泉等38家餐企。苑士鋒也知道一個人的力量有限，在省餐協(xié)的支持下，他牽頭成立了省食材專委會，每月28日聯(lián)合食材企業(yè)和餐飲企業(yè)舉行品鑒交流會，目的是讓好餐企找到好食材，并且每次都有成功餐企品牌負責人及品牌餐企老師為大家分享餐企成功之道，從而帶領河南餐飲企業(yè)食材全面升級，走上強大的品牌之路！
河南是中國飲食文化的發(fā)源地。早在商朝，烹調(diào)始祖伊尹就創(chuàng)立了“五味調(diào)和”的烹飪理論；北宋初，豫菜逐漸形成了色、香、味、形、器五性具佳的完整體系；今天，豫菜仍舊是國宴的烹飪基準。豫菜有“百菜之源，菜系之母”的美譽。豫菜師傅，一鍋一刀走遍天下，就可以將各種食材變幻出本真之味。
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會食材專業(yè)委員會相關負責人表示，在政府和協(xié)會的共同支持下，在所有河南餐飲人和媒體人的共同努力下，伴隨著中原經(jīng)濟的崛起，豫菜的春天不會太遠。而那時，河南美食必將以其“中和之道”，代表中國，屹立于世界美食之巔。
將來，不做品牌的企業(yè)，就只能是‘小康企業(yè)’，甚至會跌出‘小康’水平。——苑士鋒的這句名言猶繞縈耳，豫菜振興進入新時代的號角已經(jīng)吹響，如果河南的食材供應商與河南餐飲企業(yè)能夠攜手共進，如果供應鏈端口的幕后導師與站在舞臺中央的餐飲企業(yè)繼續(xù)奮斗不息，幸福的豫菜好時光必將來到！
作者：靳中興
編輯：河南商報 郭爽
編輯：河南商報 郭爽
來源：河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會