剛蒸出來(lái)的包子，晾一會(huì)兒，正是肉餡、面皮、湯汁最美妙的時(shí)候，你稍微張大嘴巴，一塊兒嚼一嚼，口腔里迸發(fā)的溫?zé)岣泻蛯哟胃校攀钦嬲奈兜馈?/span>

3月28日，由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)食材專(zhuān)委會(huì)主辦的“新時(shí)代中國(guó)餐飲發(fā)展核動(dòng)力”論壇上，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林圍繞中國(guó)烹飪四個(gè)字，闡述了河南味道的靈魂，他從餐飲本質(zhì)的角度剖析行業(yè)的核動(dòng)力，告誡餐飲老板們，無(wú)論做事也是做人，要像小籠包一樣，相互依存、相互包容、榮辱與共，才能攜手共進(jìn)，把自己的人生和品牌烹飪出最美妙的味道。

小籠包哲學(xué)

我猜張海林一定是很喜歡吃小籠包，跟很多河南人一樣，一天不吃面條心發(fā)慌，如果去國(guó)外，估計(jì)吃起飯來(lái)渾身難受。

進(jìn)入餐飲行業(yè)48年，張海林當(dāng)過(guò)服務(wù)員、洗碗工、電工、管道工，一直到企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，現(xiàn)在他是我們河南餐飲文化的“布道者”，說(shuō)起話來(lái)一口教師腔。

他陶醉于中國(guó)烹飪，說(shuō)起包子哲學(xué)立刻演繹了這樣一場(chǎng)對(duì)話：

……

“包子的哲學(xué)就在于，要相互依存相互包容，相互成全相互成就。”張海林說(shuō)，河南乃至中國(guó)的餐飲文化，事實(shí)上就是包子文化，河南人乃至中國(guó)人的處世哲學(xué)，事實(shí)上就的包子哲學(xué)。

關(guān)于中餐標(biāo)準(zhǔn)化

曾經(jīng)有人討論餐飲行業(yè)的兩個(gè)分支，你是要開(kāi)餐廳？還是要開(kāi)公司？如果要開(kāi)餐廳，必定有匠心的味道和獨(dú)一無(wú)二的拿手菜，如果開(kāi)公司，就是在標(biāo)準(zhǔn)化模式下打開(kāi)連鎖市場(chǎng)。

那么中餐到底有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化？張海林認(rèn)為，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)偽命題。“今天我家大廚出門(mén)前跟小媳婦吵了兩句嘴，郁悶壞了，那他炒的菜一定不好吃，這種壞情緒通過(guò)手里那把刀，傳遞給食物，傳遞給食客們，可能食客們也搞得心情很糟糕。”

我們廚師的一雙手就是良心啊，管著消費(fèi)者的腸胃，管著消費(fèi)者的情緒。從這個(gè)角度而言，你若想開(kāi)個(gè)餐廳，沒(méi)有捷徑可走，不可能標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)！

除非你到國(guó)外開(kāi)餐廳。

這不，河南食品大佬思念已經(jīng)開(kāi)始把它的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品賣(mài)到美國(guó)、加拿大去了，未來(lái)，中國(guó)人可能用筷子去“征服”世界。

前不久，思念食品董事長(zhǎng)李偉給我微信中發(fā)來(lái)這樣一組數(shù)據(jù)：威誠(chéng)資本創(chuàng)始人郭誠(chéng)在談到消費(fèi)升級(jí)全球化浪潮中說(shuō)，現(xiàn)在在美國(guó)留學(xué)生每年的消費(fèi)達(dá)400億，華人在美國(guó)開(kāi)餐飲每年的消費(fèi)是2000億。中國(guó)的特色美食文化在美國(guó)已經(jīng)全面展開(kāi)，中國(guó)人的筷子伸向了國(guó)際……

對(duì)餐飲老板的告誡

餐飲企業(yè)應(yīng)更加重視烹飪技術(shù)，打造代表菜品。

這句話是張海林經(jīng)常掛在嘴邊的一句話，也是這個(gè)傳統(tǒng)中國(guó)菜堅(jiān)守者秉持的一個(gè)觀點(diǎn)。也許你會(huì)說(shuō)，中餐沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有劑量，怎樣服人？

木法兒！只能用味道服人。

在張海林看來(lái)，做餐飲一定要把烹飪二字理解透，中國(guó)烹飪講究溫度，離開(kāi)溫度就沒(méi)有了味道。“聰明的老板一定不要讓客人把飯菜帶走，帶回去就是涼飯，讓人一吃你就歇菜了。”張海林說(shuō)。

在這個(gè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化浪潮背景下，我們傳統(tǒng)中餐的匠心傳承顯得彌足珍貴。

不要小看一個(gè)包子，不要小看一碗面條。張海林說(shuō)，我們的燴面、拉面、包子、餃子是這個(gè)世界最好的食品，最能體現(xiàn)我們河南餐飲文化的精髓，我們年輕的餐飲老板們一定要多研究豫菜，多研究面條，多感受真正的味道，才能感受到中餐的匠心。

記者：河南商報(bào) 郭爽
編輯：河南商報(bào)  張梓玟
來(lái)源：河南商報(bào)