河南商報見習記者 李守/文 宋若?/圖
四海賓客相會綠城，萬眾矚目中的第二十七屆鄭交會拉開了帷幕。可以說借助鄭交會的平臺，商貿行業上下游企業間的信息對接更加通暢，不同行業間的交流更加緊密，產業融合不斷深化。
隨著省會鄭州國家重點中心城市地位的確立，餐飲豐富度和活躍度無比高漲的這座城市，更成為上下游食材供應鏈的戰略布局要地。
2021年10月15日，由鄭交會聯手好食記等共同打造的中部好餐飲大會也如期舉辦，這其中的一場重要峰會——沿黃美食高峰論壇更是匯聚了國內餐飲行業的大咖。會上嘉賓的演講更是精彩紛呈。
【國內餐飲企業的萬店連鎖時代已經到來，餐飲資本化需要具備這些條件】
美團發布的《中國餐飲大數據2021》顯示，國內餐飲市場連鎖化進程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%。從連鎖品牌的不同門店數規模分布來看，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，短短三年時間占比翻倍。
對于如何實現餐飲資本化？不惑創投聯合創始人衣家宇認為餐飲企業要從以下幾點入手。
一、可以做挺大。衣家宇表示全國超千戶的小區接近20萬個，每兩個小區開一家店，就可以開上10萬個。挺大不等于挺賺錢，看一個企業是否可以具備上市的條件，不是看目前的凈利潤是否達到1個億或者2個億，而且要看一個企業上市后是否有5億利潤，后續的盈利更重要。
二、可以標準化。“門店是否可以傻瓜化，很多操作是否可以機械化，不是在門店里，而且工廠里。”對于重服務還是重產品這一問題。衣家宇表示，目前依賴超級服務的餐飲企業沒有幾家，餐飲企業的競爭力是食材本身的價值，而不只是服務。是否可以標準化的另外一個標準是原材料是否可以無限量供應。比如茶葉就是一個反向例子，茶葉食材很難做到批量化供應。
三、可以賣點溢價。賣溢價不是賣的貴。對于消費升級的概念，很多人以為是商品要賣的貴。衣家宇認為，其實不是，餐飲作為剛需品，性價比高的商品更受青睞。當然做的好的餐飲品牌借助自身優勢，可以比同樣品質品牌的產品高一點點溢價。
四、可以越大越實惠。越大越實惠不等于單純做規模，隨著門店數量的增加，生產成本會呈現下降趨勢。但是，對于廚師過度依賴的餐飲企業，門店數量擴張到一定程度，后期管理成本會上升，門店數量的擴張會受到限制。另外，過于依賴市場投入帶來的門店流量也不是長久之計。新店開張的前兩個月店鋪流量大是正常現象而這之后是需要思考的問題。
【小小蝦滑，年營業額8億，供應鏈幫助企業打造爆品】
《窮爸爸富爸爸》里有這樣一個故事，從前一個村子里沒有水，村長就讓村子里的年輕人去找水。一個叫艾德的年輕人買了兩個大桶，每天跑10公里把湖泊的水運回村里賣，立刻賺到了錢。而另一個叫比爾的年輕人為了找水卻消失了半年，后來他帶著投資和施工隊回到村莊，修建了一套湖泊通往村莊的供水管道系統，水龍頭打開的剎那間，艾德的生意就倒閉了。
逮蝦記董事總經理何玲說，艾德的生意是貿易供應鏈，壁壘低，只要別人的桶比他多，取的水比他多就可以把他生意給搶了，而比爾的生意是產業供應鏈，壁壘高，別人則不容易超越，他們兩人一個做的是賺錢的生意，一個做的是值錢的生意，比爾做的生意則是后者。
賺錢的事，核心是當下的利差，追求的現金現貨，將本求利；而值錢的事，核心是結構性價值，它的兌現時間在未來某個時段。
小小的蝦滑，市場并不小。對產業供應鏈的打造和關注或許也是逮蝦記在成立短短兩年時間里，營業額從過去的1000萬做到2020年的8個億的關鍵因素。
產業供應鏈要打通上中下游三個環節，上游注重的原料、生產，中游關注的是物流、倉儲、配送等，而下游是占據最多數的終端門店。
為了打造產業鏈優勢，保證供給穩定、選取最優質的青蝦，逮蝦記在北海花了5個億建造了中國最大的蝦滑工廠。
我國擁有4000多萬企業，其中95%以上是中小企業，中小企業是市場的主體,成為推動中國經濟增長不可忽視的力量。
何玲表示，很多企業往往青睞大企業，忽視與中小企業的合作，而共生模式是蝦滑記和中小企業相處的方式，服務廣闊的中小企業，讓中小企業也有自己的品牌。
【數字化助推餐飲新增量】
“隨著科技的進步，每個業態的狀態，數據庫里都能查到。”在從業餐飲行業20年的特味村創始人韓躍軍表示，雖然河南本土餐飲企業的數字化起步稍晚，目前河南對于餐飲數字化也在慢慢探索。
通過數字化的手段打通門店、人員、對客服務溝通時間三者之間的鏈接，更好地連通客戶，鏈接信息。
如何讓企業越走越遠是所有餐飲人都要思考的問題。韓躍軍表示，公司領導者要始終保持創業者的心態，主動找到業務增長點。
峰會上還有嘉賓從危機預防與管理、如何利用私域流量帶來增長、如何優化成本管控等方面做出了分享。
鄭交會現場參訪者絡繹不絕，在餐飲與供應鏈展區，河南商報記者看到一家叫閏閏爸爸的鹵味企業的展位上吸引了不少人的駐足。
第27屆鄭交會以“擴大開放、繁榮市場、促進消費”為宗旨，發揮信息交流、商品展示、產銷互動的平臺作用，助推消費升級，服務鄭州國家中心城市建設。
據悉，本屆鄭交會還將持續到10月17日。