大眾餐飲競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，躺著賺錢(qián)的時(shí)代一去不復(fù)返，市場(chǎng)化細(xì)分開(kāi)始，餐飲業(yè)的深層次競(jìng)爭(zhēng)深度推進(jìn)中。
互聯(lián)網(wǎng)成為餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施，隨著房租、人力成本逐步攀升，開(kāi)一家餐廳、經(jīng)營(yíng)一個(gè)飯店，路子該怎么走?
2017年11月21日上午，鑫苑無(wú)添加大豆油攜手河南食品安全協(xié)會(huì)及河南商報(bào)等省會(huì)媒體走進(jìn)健康餐企第34站——成師傅汴京烤鴨，探尋一只烤鴨的秘密。
回顧來(lái)路 “創(chuàng)新不失傳統(tǒng)是核心”
立下少年凌云志，壯年終得有所成。成師傅汴京烤鴨的創(chuàng)始人成國(guó)富今年42歲，是中國(guó)著名烹飪大師。11月21日，成國(guó)富告訴河南商報(bào)記者，他的餐飲生涯從14歲就開(kāi)始了。
初中時(shí)期的成國(guó)富輟學(xué)回家，拿著賣(mài)糧食換來(lái)的500元錢(qián)和一疊糧票，背上一袋子面粉，開(kāi)啟了他的學(xué)徒之路。1993年，18歲的成國(guó)富開(kāi)始獨(dú)自承包廚房經(jīng)營(yíng)，每月凈利潤(rùn)在萬(wàn)元以上。1997年，當(dāng)時(shí)的國(guó)有企業(yè)新鄉(xiāng)市九州賓館邀請(qǐng)他去管理后廚，1997年~2005年，成國(guó)富共研發(fā)1000多道新菜，從一名普通廚師一路晉升為一名處級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部。還代表河南省參加央視《滿(mǎn)漢全席》廚藝比賽，并一舉奪得冠軍，接受?chē)?guó)內(nèi)媒體采訪時(shí)的情景，成國(guó)富至今記憶猶新。他當(dāng)時(shí)用河南話(huà)向豫菜、向世界表白： “我是河南人，我要用河南話(huà)為豫菜代言……”
一路走來(lái)風(fēng)光無(wú)限，成國(guó)富一度被選為新鄉(xiāng)市人大代表。可是，在他最順風(fēng)順?biāo)臅r(shí)期選擇了離開(kāi)體制。有人評(píng)論他就是個(gè)耿直BOY，前半生不猶豫，后半生不后悔。
2008年，成國(guó)富當(dāng)了一名“鄭漂”。他在親戚朋友們的資助下，以30萬(wàn)的價(jià)格談成了一家飯店的經(jīng)營(yíng)權(quán)，農(nóng)歷二月初二龍?zhí)ь^這天，成國(guó)富的第一家飯店“成師傅大長(zhǎng)垣美食”開(kāi)業(yè)了。此后，成國(guó)富用了4個(gè)月時(shí)間把這個(gè)店做到單桌翻臺(tái)率最高7次的佳績(jī)，門(mén)前車(chē)水馬龍羨煞他人。
“聚焦單品，才能突出飯店特色”
近兩年，單品爆品思維深受餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者青睞，成國(guó)富也不例外。
2016年，成師傅大長(zhǎng)垣美食開(kāi)始聚焦單品，突出特色。如果說(shuō)2017年是河南餐飲業(yè)外賣(mài)市場(chǎng)的元年，那么2016年是河南餐飲老板們單品主義的行動(dòng)元年。
但作為河南人，作為豫菜復(fù)興的倡導(dǎo)者和踐行者，成國(guó)富首先想到的是烤鴨。
成國(guó)富在分析菜品數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，烤鴨的點(diǎn)單率竟然高達(dá)95%，這讓他倍感自豪，并且萌生了以單品作為飯店主打菜品的想法。經(jīng)過(guò)一系列的市場(chǎng)調(diào)查和數(shù)據(jù)分析，2015年底，成國(guó)富將紅專(zhuān)路上的“成師傅大長(zhǎng)垣美食”改名為“成師傅汴京烤鴨”。
汴京烤鴨早在北宋時(shí)期，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。最初只是皇家貴族才可享用的名菜，后來(lái)發(fā)展到汴京酒樓、市肆百姓的平常菜，著名文學(xué)作品《東京華夢(mèng)錄》中就有跡可循。
“創(chuàng)新+傳統(tǒng)絕對(duì)是做餐飲的核心要素。”此次走進(jìn)健康餐企交流洽談，成國(guó)富告訴河南商報(bào)記者，成師傅汴京烤鴨堅(jiān)持傳統(tǒng)特色的同時(shí)，根據(jù)市場(chǎng)需求的變化，適時(shí)地調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，創(chuàng)新產(chǎn)品。
“以做事的方式來(lái)做餐飲，讓食客更放心”
鄭州的烤鴨店不在少數(shù)，在人人追求極致食材的時(shí)代，成師傅家的烤鴨品種又有著怎樣的個(gè)性呢？
1、雙重選美。純白無(wú)雜毛，是選種的第一關(guān)，成師傅選用鴨子中品種質(zhì)量最好的四系鴨子。拼顏值，是第二關(guān)，只有在經(jīng)過(guò)宰殺、兩次排酸、打氣后，在完整度、長(zhǎng)度、重量上仍然都達(dá)標(biāo)的鴨子才能上烤架。
2、棗木烤炙。烤鴨子的木頭是成師傅專(zhuān)門(mén)尋找的樹(shù)齡在30~40年的新鄭棗木，棗木烤制出來(lái)的鴨子，無(wú)論從色澤上還是口感上都會(huì)比一般果木烤制的鴨子更勝一籌。
3、蜂蜜提色。除了棗木烤制，烤鴨掛漿也頗有講究，經(jīng)過(guò)成國(guó)富多年的研究，將蜂蜜進(jìn)行比例調(diào)和，刷在烤鴨上，此時(shí)溫度的把控相當(dāng)關(guān)鍵，有絲毫的偏差就會(huì)上色不均勻，而溫度把控的好，出爐的烤鴨就呈現(xiàn)出均勻厚重的“棗紅”色。
4、縮減脂肪。市面上其他的烤鴨一般是烤制55—60分鐘，而成師傅家的烤鴨則是烤制70—75分鐘，這樣能夠烤出鴨子身上多余的油脂，讓食客能夠吃得更加健康。
5、無(wú)荊芥，不鴨子。“經(jīng)過(guò)我多年的實(shí)驗(yàn)，加了荊芥進(jìn)去的烤鴨無(wú)論是口感還是鮮度都會(huì)提升許多，而且荊芥也是我們河南獨(dú)有的一種食材配料，做豫菜用我們河南獨(dú)有的食材，這也是對(duì)豫菜的尊重。”成國(guó)富擲地有聲地說(shuō)道。
6、一“帥”帶九“將”。“帥”即汴京烤鴨，“九將”指和烤鴨成套的九道特色菜，分別涉及烤、?、燒、燴、扒等，最后為食客呈現(xiàn)的不僅是一道美食，更是豫菜的精髓與河南文化。
除了烤鴨食材的嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)于其他菜品的食材選擇，成師傅也一點(diǎn)都不含糊。“我們尋找食材合作商第一看企業(yè)品牌，第二看企業(yè)初心，第三看企業(yè)可持續(xù)性發(fā)展的愿景。我更愿意和食材具有可追溯性、有信譽(yù)度的企業(yè)合作，諸如鑫苑無(wú)添加大豆油。”成國(guó)富說(shuō)，鑫苑無(wú)添加大豆油是河南知名餐飲用油品牌，其“讓中國(guó)餐飲用上健康放心的無(wú)添加大豆油”的企業(yè)使命和我們選擇供應(yīng)商合作理念恰好一致，況且無(wú)添加符合了未來(lái)人們對(duì)食品選擇的趨勢(shì)，像這種企業(yè)，以后我們會(huì)深度合作。
“堅(jiān)持和持續(xù)是品牌能否長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的重中之重”
談及業(yè)內(nèi)“汴京烤鴨”出現(xiàn)的頻次越來(lái)越高這一問(wèn)題時(shí)，成國(guó)富說(shuō)：“專(zhuān)業(yè)人士聚焦汴京烤鴨不是壞事，大家一起把蛋糕做大。”同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的出現(xiàn)，會(huì)進(jìn)一步督促我們變得更專(zhuān)業(yè)、更負(fù)責(zé)，做烤鴨行業(yè)紅海中的那片獨(dú)特藍(lán)。
“西方人過(guò)圣誕節(jié)吃烤雞，為什么中國(guó)人過(guò)圣誕不能吃咱們自己的烤鴨呢？”談及當(dāng)下年輕人的消費(fèi)熱點(diǎn)，餐廳的體驗(yàn)感，成國(guó)富言語(yǔ)間流露著滿(mǎn)滿(mǎn)信心，他認(rèn)為，堅(jiān)持和持續(xù)是品牌能否長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的重中之重。做好做穩(wěn)目前的門(mén)店，在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，緊跟餐飲時(shí)代步代，服務(wù)好老客戶(hù)，也吸引年輕群體消費(fèi)者不斷涌入，“成師傅汴京烤鴨”必將能夠成為豫菜的一張名片。
